Truite vodka-orange
Un plat simple et délicat dont la qualité du résultat
sera égale à celle de la marinade.
Utiliser de préférence le jus d'orange... d'oranges
pressées.
Dans les verres, un Jurançon sec.
Ingrédients pour 4 convives
4 filets de truite - sans la peau ou éventuellement 4 pavés de saumon
25 cl de jus d'orange
1 Petit verre de vodka : ± 5 cl
Crème fraîche épaisse
Huile
Sel & poivre
Indications de préparation
Préparation de la marinade:
Dans un plat
creux verser le jus d'orange et la vodka.
Saler, poivrer, mélanger.
Bien imprégner le poisson et laisser mariner au moins 2 heure -
4 h sera bien.
Égoutter les pavés ou les filets, les huiler légèrement puis les faire griller de 12 à 18 min, selon épaisseur et en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, filtrer puis laisser
réduire la marinade sur feu doux.
Ajouter ensuite 4 cuillères à soupe de crème
fraîche et laisser épaissir.
Napper le saumon ou la truite de cette sauce lors du service.
Utiliser des assiettes chaudes, si possible.
Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des
consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de
Sécurité Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire
renforcent leur mise en garde. |
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
La vodka, du polonais wódka, signifiant "petite
eau", est une boisson alcoolisée incolore dont l'origine se situe en
Pologne. Distillée dès le XIVe siècle, elle est aujourd'hui selon la
règlementation européenne, une eau-de-vie pouvant être produite à
partir de n'importe quelle matière première agricole, fermentée puis
distillée et/ou rectifiée.
Les matières premières couramment employées sont les céréales : blé,
seigle... et la pomme de terre.
Elle titre entre 37,5° (minimum légal dans l'U.E.) et 97° d'alcool,
mais plus classiquement 40°.