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 Raie en pot-au-feu 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

 

 

Accompagner à part d’une sauce tartare: mayonnaise additionnée de câpres, de cornichons hachés, et de ciboulette ciselée :


 

Plus simple : arroser d'une vinaigrette et saupoudrer de persil ciselé :


 

Déguster avec un tursan - blanc du Sud Ouest

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Kg d’aile de raie - découpée en 4 morceaux

  • 5 carottes

  • 4 Navets

  • 4 Pommes de terre

  • 3 Branches de céleri

  • 3 Poireaux

  • 1 Gros oignon

  • 1 Gousse d’ail

  • 1/2 Bouteille de vin blanc sec : Muscadet par ex.

  • 1 Bouquet garni: thym, laurier, persil

  • 1 clou de girofle

  • Sel & Poivre 

Indications de préparation

  • Nettoyer 1 poireau, le découper en 4 tronçons, puis découper chaque tronçon en 4 dans le sens de l’épaisseur.

  • Peler une branche de céleri, la rincer.

  • Peler l’oignon et le piquer d’ 1 clou de girofle. Ne pas peler la gousse d’ail, la rincer seulement.

  • Déposer tous ces légumes dans un faitout, verser le vin blanc et 1,5 litre d’eau.
    Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. 

  • Laisser cuire ± 30 min à petits bouillons.
    Filtrer et laisser refroidir.

  • Peler les carottes, les navets, les pommes de terre.
    Peler les branches de céleri à l’aide d’un économe afin d’éliminer les fils, les découper en tronçons.

  • Nettoyer les 3 poireaux restant.

  • Faire bouillir 1 litre d’eau salée, ajouter les légumes, couvrir et laisser cuire ± 25 à 30 min.

  • Immerger les morceaux de raie dans le court-bouillon froid et amener à ébullition sur feu très doux pendant ± 10 min. 

  • Éteindre aussitôt le feu, couvrir et laisser pocher 10 min à petits frémissements.

  • Égoutter les ailes de raie, retirer la peau et les cartilages.

  • Disposer les légumes sur un plat de service.
    Déposer dessus les morceaux de raie, arroser de quelques louches d’eau de cuisson des légumes.

  • Servir très chaud dans des assiettes creuses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AULX CAMELINS POUR RAYE

Broyez gingembre, aulx et croustes de pain blanc trempées en vinaigre, ou pain ars, et déffaites de vinaigre; et se vous y mettez du foye, il en vaudrait mieux.

Ménagier de Paris - 1390

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.

 

 

 

 

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La raie

 

 

 

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.



Le navet

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis et la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt...