Salade de lotte aux épinards

Salade de lotte aux épinards

Très tendance, cette ancienne recette fera l'unanimité en toutes occasions.

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il sera prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

Ingrédients pour 4 convives

2 Morceaux de queue de lotte de ± 400 g
2 citrons verts
125 g de pousses d’épinards
3 Belles tomates mûres mais fermes
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
2 Feuilles de basilic
4 Tiges de ciboulette
Quelques branches de cerfeuil
Sel & Poivre

Indications de préparation

Émincer très finement la queue de lotte ou demander au poissonnier de le faire.
La disposer sur un grand plat creux.
Presser les 2 citrons verts et verser le jus sur la lotte elle va cuire dans le citron. Saler et poivrer très légèrement.
Préparer la sauce.
Ébouillanter la tomate, la peler, et la couper en 2, l’épépiner puis la détailler en tout petits dés, que l’on mettra dans un saladier.
Verser dessus l’huile d’olive. Hacher très finement la ciboulette, le basilic et le cerfeuil, et l’ajouter aux dés de tomate saler et poivrer très légèrement.
Nettoyer les pousses d’épinards et les sécher avec du papier absorbant.
Éponger également la lotte sur du papier absorbant.
Disposer sur les assiettes un lit de pousses d’épinards.
Dresser l’émincé de lotte au centre et l’assaisonner de la sauce aux dés de tomate.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.