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  Colin au citron vert

 

 

 

 

 

 

 

 

À déguster chaud ou froid. Accompagner cette recette en plat principal chaud, de riz créole.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escorter d’un Mâcon blanc.










Ingrédients pour10 convives

  • 1 colin de ± 2,3 Kg - vidé et paré

  • 4 citrons verts

  • 1 citron jaune

  • 3 Tomates

  • 1 Pomme

  • 2 échalotes

  • 1 bouquet d’herbes : aneth, ciboulette, coriandre

  • 10 cl d’huile d’olive + 4 cuillères à soupe

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Découper 1 citron vert en fines rondelles.
    Presser 1 autre citron et en extraire le jus.

  • Poser le poisson sur la lèchefrite – plat du four – huilée. Glisser les rondelles de citron et quelques brins d’herbes dans l’ouverture ventrale.

  • Saler, poivrer. Arroser du jus de citron et 3 cuillères à soupe d’huile.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°, pendant 45 min.

  • Vérifier la cuisson en glissant une lame contre l’arête centrale, si la chair se détache, le poisson est cuit.

  • Presser le citron vert afin d’en extraire le jus.
    Peler à vif le citron vert restant et le citron jaune.

  • Découper la pulpe des 2 citrons en très petits dés.
    Peler et épépiner les 3 tomates.

  • Découper la chair en dés.

  • Peler la pomme et découper la chair en petits dés.
    Peler et hacher finement les échalotes.

  • Rincer les herbes, les essorer et les ciseler.

  • Mélanger ces ingrédients dans un bol puis verser les 10 cl d’huile d’olive.
    Saler, poivrer puis réserver au frais.

  • Sortir le poisson du four.
    Retirer la peau et prélever les filets.

  • Déposer les filets sur les assiettes, accompagner de la sauce et parsemer d’herbes.

  • Déguster chaud ou froid.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

 

La pêche du merlu au filet maillant sur les côtes françaises de l'Atlantique

Au cours de l'année 1966, une nouvelle technique s'est développée le long des côtes françaises et espagnoles de l'Atlantique : la pêche du merlu au filet maillant ou filet droit.
Pendant les premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier de violentes critiques de la part des tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le + souvent étaient les suivants :
- Le filet maillant achève l'œuvre des arts traînants en allant capturer sur les fonds inaccessibles aux chalutiers, les derniers reproducteurs qui s'y sont réfugiés. En cas de perte (et cela est assez fréquent), il continue à pêcher indéfiniment - et donc à détruire sans profit.
- Un autre danger que les usagers ne réalisaient pas, préoccupait les biologistes : cette transformation de l'artisanat se traduisait par une augmentation sensible de l'effort de pêche sur les plus gros merlus. Comme ces derniers ne représentent plus dans le golfe de Gascogne qu'une faible partie d'un stock surexploité, il était à craindre que la multiplication des filets droits, sur des lieux de pêche limités, n'entraîne localement un effondrement des rendements et condamne ainsi cette nouvelle technique.

 

 

 

 

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Le merlu ou colin

 

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol, le plus réputé, est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.

 


La lime
citrus latifolia

 

 

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.