Ballottines de saumon fumé
sur spirales de carottes
Simplement une belle variation, d'influence nordique, du saumon fumé...
Ingrédients pour 2 convives
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4 tranches de saumon fumé de 30 g
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1/2 cuillère à soupe de moutarde
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1/2 cuillère à soupe de miel Poivre frais moulu
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1/2 botte d'aneth
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2 feuilles de laitue iceberg
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1/2 carotte
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1 morceau de raifort frais - ± 0,5 cm
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1/2 cuillère à soupe de jus de citron
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Cresson et tranches de citron pour la déco.
Indications de préparation
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Placer les tranches de saumon l'une à côté de l'autre sur le plan de travail.
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Dans un saladier, mélanger la moutarde, le miel et un peu de poivre.
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Laver l'aneth, bien le secouer, le hacher finement.
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L'incorporer au mélange moutarde/miel.
En tartiner les tranches de saumon. -
Laver et essuyer les feuilles de laitue, enlever la grosse nervure centrale et couper les feuilles en 2 dans le sens de la longueur.
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Déposer 1 tranche de saumon dans chaque bande de salade et rouler celle-ci en ballottine.
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Gratter et laver les carottes.
Avec l'épluche-légumes, découper de fines spirales dans la chair. -
Dresser les spirales de carottes sur un plat et déposer les ballottines de saumon.
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Râper le raifort sur la préparation et arroser le tout de jus de citron.
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Décorer avec le cresson et les rondelles de citron pour servir.
Le saumon fumé
Le saumon fumé est une préparation qui utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid du saumon.
Fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à
de la crème fraîche et à du jus de citron. Aux USA, il est généralement coupé
en tranches très fines(carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast avec des
tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres.
En Europe, il
figure également dans des quiches et des plats de pâtes.
En Europe, le saumon fumé est le plus souvent préparé à partir de
l'espèce Salmo salar provenant d'élevages situés en
Norvège, en Écosse ou en Irlande.
En Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte
Est du Canada, en particulier dans la baie de Fundy.
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un
fumage à froid par exposition directe à de la fumée provenant
de la combustion de bois, à environ 30 °c. Le fumage à
froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui confère une texture +
délicate.
En France, pays leader du fumage du saumon, le saumon fumé est
défini par la Norme AFNOR V45-065 d'août 1997...
Radis noir & raifort
Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.
Le raifort, originaire d'Europe orientale, est
surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''.
Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une
racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée,
elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du
hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.