Estofiquercynol

Estofiquercynol

On ne peut prétendre que le stockfisch, cabillaud décapité et séché, ou la morue salée soient un produit du Quercy...
Mais c'est oublier à quel point, très tôt dans l'histoire, la circulation des denrées étaient importantes.
Les mêmes voyageurs qui “exportaient” les productions locales fromages, vins, salaisons, poteries parfois, revenaient avec des épices, des étoffes, et ce fameux stockfisch qui avait le rare mérite, en ces temps sans réfrigération ni congélation, de voyager sans difficulté et de se conserver longtemps.

La morue fumée remontait la Garonne par “gabarre” et vendue sur les marchés, depuis bien longtemps.
Ceci explique la présence de véritables recettes locales à base de morue, à l'intérieur des terres, jusque dans le Quercy...

Il est donc entré très tôt dans les mœurs culinaires des Hautes-Pyrénées, de l'Ariège, de l'Ouest de l'Aveyron, et du Quercy en particulier, sous le nom générique d'estofinada, estoficada ou estofinado, de l'occitan estofi, altération du mot anglais stockfisch et du norvégien stocqvisch (poisson bâton, poisson boucané) désignant les poissons séchés sur des bâtons.
Estofiquercynol, veut dire : morue fumée du Quercy.
Inutile de chercher dans le dictionnaire ce nom, créé uniquement pour ce plat. Il n'existe ni en Provence, ni dans le Quercy, en fait nul part..., mais il est beau !

Escorter au choix, d’un Bandol rosé, Corbières rosé ou vin rosé de Tavel (Gard) ou alors...
Oser un blanc sec mais fruité un Pouilly fumé !

Ingrédients pour 4 convives

1 Morue séchée de 1,2 Kg ou 700 g de filets
4 Œufs durs
1 Kg de pommes de terre
500 g d’oignons
2 Têtes d’ail
2 Bouquets de persil
50 cl d’huile d’olives noires ou de noix
200 g de chapelure

Indications de préparation

Dessaler la morue.

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.

La veille :

Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.
La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.
La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.
Vider l’eau.

Dessalage :

Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.
La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.
Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

La rincer abondamment à l’eau froide.
Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.
Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.
Égoutter le poisson et laisser refroidir.
La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota : Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire à l'eau dans une casserole.
Les réserver dans l'eau chaude.
Éplucher et hacher les gousses d'ail.
Laver, effeuiller et hacher finement le persil en l’ayant séché au préalable.
Éplucher et émincer les oignons.
Enlever les arêtes de la morue puis la placer dans un saladier, ajouter l'ail et le persil puis verser dessus l'huile d'olive bouillante.
Ajouter les pommes de terre, les œufs durs coupés en quatre et les oignons éminces.
Bien mélanger le tout.
Répartir dans 4 assiettes creuses "l'estofiquercynol" et saupoudrer de chapelure.
Colorer au four sur position gril.
Servir aussitôt.

Le Quercy, région et ancien pays de France, aux confins du Massif central et du Bassin aquitain.
• Le haut Quercy, autour de Cahors, correspond à des causses entaillés par le Lot, la Dordogne et leurs affluents. Il vit de l’élevage ovin, de l’arboriculture et du tourisme.
• Le bas Quercy, autour de Montauban, est un pays de collines où l’on pratique la polyculture.
Le Quercy fut disputé aux comtes de Toulouse par les Plantagenêts dès le XII^e siècle.
Détachée de la Guyenne, il retourna à la France en 1472.

La morue

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.

L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs au IV^e siècle avant J.-C. Fin IV^e siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination: Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XII^e et XIII^e siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIX^e siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.

"la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème."

Alexandre Dumas - dictionnaire de cuisine.