Coquille de poisson
en sauce verte
Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des
années 1960 - 70 …De belles coquilles d'Île-de-France.
L'on pourra agrémenter la sauce verte de quelques câpres pour les
amateurs...
Dans les verres, un riesling ou encore un jurançon
Ingrédients pour 4 convives
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400 g de filets de poisson : saumon, colin ou roussette
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4 Belles feuilles de laitue
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2 Petites tomates
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1 Œuf
Vinaigrette -
2 cuillères à café de moutarde forte de Dijon
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3 cuillères à soupe d'huile
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3 cuillères à soupe de vinaigre
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Ciboulette - ciselée
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Préparer un court-bouillon : Dans une casserole d’eau salée, mettre un sachet de court-bouillon et 3 cuillères à soupe de vinaigre.
Poivrer et laisser frémir 10 min à découvert. -
Laver les filets de poisson et les plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire sur feu doux de 6 à 7 min.
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Sortir le poisson du liquide, et laisser refroidir.
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Durcir l’œuf 12 à 15 min dans l’eau bouillante salée.
Écaler sous l’eau froide. -
Découper 4 belles rondelles de l’œuf.
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Laver les feuilles de laitue, les sécher.
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Laver les tomates, les couper en fins quartiers.
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Tapisser les coquilles St Jacques d’une feuille de laitue.
Au centre placer le poisson en petits morceaux, surmonté d’une rondelle d’œuf.
Entourer le poisson de petits quartiers de tomate. -
Confectionner une vinaigrette à la moutarde : 1 cuillère de vinaigre, 3 cuillères d’huile, sel, poivre, 2 cuillères à café de moutarde. Battre le mélange.
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Napper les coquilles de la vinaigrette, parsemer de ciboulette et de quelques câpres.
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Placer au réfrigérateur 1 h avant de servir.
La roussette
La roussette, est un petit requin inoffensif, au
corps allongé et piqueté de taches brunes. On l’appelle aussi
''saumonette'' en raison de la couleur de sa chair, ou chien de mer.
Ces poissons sont pêchés notamment à partir des ports de Bretagne du
sud.
Poisson côtier, il vit sur des fonds sableux et vaseux, à des
profondeurs de 20 à 100 m, voire 400 m en Méditerranée. Calme,
souvent cachée dans la journée, elle chasse la nuit avec une
prédilection pour les fonds de sable, afin de trouver sa nourriture
constituée de petits poissons, crustacés et mollusques.
La famille compte une centaine d'espèces dont la Petite Roussette,
la Grande Roussette "Scyliorbinus stellaris" et le cheine
espagnol "Galeus melastomus".
La petite Roussette est implantée du sud-ouest de la Norvège jusqu'à
la Mauritanie, en Méditerranée aussi. Sa peau est extrêmement dure
et rugueuse, si bien que des "plucheurs" se chargent de l’enlever à
l’aide de tenailles et autres outils avant même sa
commercialisation. Elle arrive donc chez le poissonnier déjà pelée.
Une chair ferme, sans arêtes, très riche en protéines (25 à 30%) et
en sels minéraux, pauvre en lipides, elle s’accommode de toutes les
préparations : au court-bouillon, au four, braisée, meunière ou en
matelote.
Il est acquis que consommer
du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon
pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des
aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis
resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons
prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont
susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système
nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants
de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou
allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la
famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier,
raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre,
baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g
par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées
ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non
prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre...