Rillettes de truites
et truites fumées
Servir avec du pain de campagne grillé et du jus de citron.
Ingrédients pour 4 convives
2 Truites
250 g de truites fumées
180 g de beurre
1 Citron
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Ébouillanter rapidement les 2 truites, afin de retirer la peau. Lever les filets.
Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire revenir pendant 4 min les filets de truites fraîches coupés en morceaux.
Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser étuver 5 min à feu doux.
Hors du feu, écraser les morceaux de truite à la fourchette.
Ajouter les filets de truites fumés émiettés et le beurre en pommade afin de lier le tout.
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Poisson carnivore, rusé et très exigeant : elle vit en eaux vives et
fraîches (inférieures à 18°), riches en oxygène, et fuit la
pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario ''salmo
trutta fario''. Près des estuaires, la truite migre parfois en mer,
mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière
d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus
répandue en France 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau
douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un
savoir-faire bien connu des chinois, égyptiens et romains. La
salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs
vosgiens : Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction
artificielle des truites. La truite se place au 4e rang des poissons
achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer
achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets).
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, les poissons se déforment moins à la cuisson...