La truite

 

La truite appartient à la famille des salmonidés. Poisson carnivore, rusé et très exigeant : elle vit en eaux vives et fraîches (inférieures à 18°), riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario ''salmo trutta fario''. Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens : Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites. La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets).

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, les poissons se déforment moins à la cuisson...