Sole normande
Un classique des pays de l’Ouest ?
Cette spécialité aurait été mise au point
en 1837 dans les cuisines du fameux restaurant parisien "Au
rocher de Cancale" rue Montorgueil (2e), par le Chef Langlais,
lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant était le
siège. |
Ici, une recette non orthodoxe à base de cidre, plus basique, mais contemporaine, à déguster avec quelques rondelles de baguette, rassises et dorées à la poêle selon la tradition.
Escorter d’un Muscadet-sur-lie.
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Ingrédients pour 4 convives
4 gros filets de sole
80 g de beurre
15 cl de cidre brut
15 cl d’eau
Sel & Poivre
60 g de champignons de Paris - émincés
30 g de farine
1 Jaune d’œuf
1 cuillère à café de jus de citron
12 moules - cuites
12 grosses crevettes
Cresson pour la déco.
Indications de préparation
Couper les filets en 2.
Beurrer un plat allant au four.
Disposer les filets de poisson.
Ajouter le cidre et l’eau. Saler et poivrer.
Couvrir.
CUISSON à four chaud, 180°c - Th 6, pendant 20 min.
Égoutter
les filets. Réserver au chaud.
Conserver le jus de cuisson.
Sur
feu doux, faire revenir les champignons avec 30 g de beurre.
Ajouter
la farine et laisser cuire 3 min en tournant constamment.
Ajouter le jus de cuisson des soles et porter à ébullition.
Laisser frémir 4 min.
Ajouter le jaune d’œuf, le jus de citron, les champignons, les moules et les crevettes décoquillées. Saler, poivrer.
Faire réchauffer, sans laisser bouillir.
Disposer les filets de soles dans un plat de service chaud et napper de la sauce.
Décorer de cresson et servir dans des assiettes chaudes.
Suite à sa création en 911 par le Traité de
Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le
Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de
Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la
Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en
933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”,
situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est
reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et
la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5
départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et
Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde -
Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position
exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que
constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses
entreprises dans des filières fortes et innovantes telles
que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais
revenons à nos assiettes....
Ces abondants produits constituent la base de très
nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le
cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool
de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole,
elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée
calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de
cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la
qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de
la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres,
de moules et de coquilles
Les
spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé
de crevettes,
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.
Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis le Moyen Âge pour ses vertus médicinales - ne le surnommait-on pas jadis ''santé du corps''.
Savoureux légume vert au goût authentique,
frais, croquant et légèrement poivré, il pousse naturellement dans
les eaux vives des sources et les ruisseaux.
Le climat a peu
d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue qu’un rôle
de fixation pour la plante.
En revanche l’eau, par sa température,
son débit et sa composition, a un rôle primordial.
Régulièrement
analysée, sa qualité est donc particulièrement surveillée. Sur
chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le numéro
d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et coordonnées du
cressiculteur.
Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum,
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses
pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la
pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1
mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin,
clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!