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 Sole normande 

 

 

 

 

 

 

Un classique des pays de l’Ouest ?

 

Cette spécialité aurait été mise au point en 1837 dans les cuisines du fameux restaurant parisien "Au rocher de Cancale" rue Montorgueil (2e), par le Chef Langlais, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant était le siège.
Il est probable que Langlais s'inspira du "ragoût de matelote normande" que l'on trouve dans l’ouvrage d'Antonin Carême (1764-1833), "L’Art de la cuisine française au XIXe siècle", publié 2 ans plus tôt, en 1835.
Ce même ragoût de matelote normande dérivant, sans doute, d'une ancienne recette normande : une étuvée de poisson à la crème réalisée avec du cidre.
Bref, en 1838, le "Journal de Rouen" publie la fameuse recette de "La sole normande"… (parisienne) !
Après cette publication, la recette connaît un réel succès.
Nombre de cuisiniers normands vont l’adopter, lui apportant... quelques modifications plus ou moins judicieuses.

Pour mémoire, la recette de Langlais telle que publiée dans le livre de cuisine de Jules Gouffé en 1867 :
"La sole est ébardée, fendue : son arrête centrale est brisée en plusieurs endroits.
Elle est placée sur un plat beurré saupoudré d’oignons hachés très fins et blanchis.
Puis mouillée avec un fumet de poisson au vin blanc, puis avec la cuisson de moules, huîtres et champignons préparés au vin blanc et enfin un velouté maigre.
Après la cuisson, l’arrête centrale est enlevée ; la sole est disposée sur un plat long et garni de tous côtés et sur sa surface, des huîtres, des moules, des champignons, des queues de crevettes décortiquées; elle est nappée d’une sauce normande faite avec du velouté de poisson, du fumet de poisson, de la cuisson des champignons, de jaunes d’œufs délayés dans de la crème, ainsi que de la crème, réduite à la moitié de son volume et additionnée de beurre et de crème.
Après le nappage, on ajoute des truffes lustrées de glace de poisson, des croûtons de pain frits, des moules, des champignons et des éperlans frits. Bien entendu, il ne faut pas remplacer les éperlans par des goujons ; ce serait une hérésie…
On met sur les bords du plat des écrevisses.
On nappe encore avec une glace de poisson et on met au four cinq minutes en évitant que le tout prenne couleur.
Parfois, l’on remplace les croûtons de pain frits par des fleurons en feuilletage."


Nota : La sole normande ne devra pas être servie en filets.
La recette nécessite des soles entières d’environ 200 g servies avec une garniture abondante qui doit satisfaire à la fois l’œil et le goût des convives...

 

Ici, une recette non orthodoxe à base de cidre, plus basique, mais contemporaine, à déguster avec quelques rondelles de baguette, rassises et dorées à la poêle selon la tradition.

 

 

 

 

 

 

 

  Escorter d’un Muscadet-sur-lie.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 gros filets de sole

  • 80 g de beurre

  • 15 cl de cidre brut

  • 15 cl d’eau

  • Sel & Poivre

  • 60 g de champignons de Paris - émincés

  • 30 g de farine

  • 1 Jaune d’œuf

  • 1 cuillère à café de jus de citron

  • 12 moules - cuites

  • 12 grosses crevettes

  • Cresson pour la déco.

Indications de préparation

  • Couper les filets en 2.

  • Beurrer un plat allant au four.
    Disposer les filets de poisson.

  • Ajouter le cidre et l’eau. Saler et poivrer.
    Couvrir.

  • CUISSON à four chaud, 180°c - Th 6, pendant 20 min.

  • Égoutter les filets. Réserver au chaud.
    Conserver le jus de cuisson.

  • Sur feu doux, faire revenir les champignons avec 30 g de beurre.
    Ajouter la farine et laisser cuire 3 min en tournant constamment.

  • Ajouter le jus de cuisson des soles et porter à ébullition. 

  • Laisser frémir 4 min. 

  • Ajouter le jaune d’œuf, le jus de citron, les champignons, les moules et les crevettes décoquillées. Saler, poivrer.

  • Faire réchauffer, sans laisser bouillir. 

  • Disposer les filets de soles dans un plat de service chaud et napper de la sauce.

  • Décorer de cresson et servir dans des assiettes chaudes.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....

La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles
Saint-Jacques de France
.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes,
huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

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La sole

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle. 

À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

 


Le cresson de fontaine
Nasturtium officinale

Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis le Moyen Âge pour ses vertus médicinales - ne le surnommait-on pas jadis ''santé du corps''.

Savoureux légume vert au goût authentique, frais, croquant et légèrement poivré, il pousse naturellement dans les eaux vives des sources et les ruisseaux.
Le climat a peu d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue qu’un rôle de fixation pour la plante.
En revanche l’eau, par sa température, son débit et sa composition, a un rôle primordial.
Régulièrement analysée, sa qualité est donc particulièrement surveillée. Sur chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le numéro d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et coordonnées du cressiculteur.



Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!