Sardines au gros sel
de Bretagne
Cette recette extrêmement simple, excellente, nécessite bien sûr des sardines qui viennent d’être pêchées.
Une sardine bien fraîche se reconnaît à son corps rigide et à son œil
brillant. Il ne doit pas y avoir de traces de sang aux ouïes.
Les grosses
sardines les plus grasses, en été, se font griller (non écaillées, avec la
tête, de 5 à 6 min de chaque côté au barbecue), mais celles de taille
moyenne sont délicieuses crues.
Servir avec un bon pain de campagne et du beurre fermier demi-sel.
Déguster avec un gros-plant
Ingrédients
4 Sardines par personne
Gros sel de mer
Poivre en grains
Indications de préparation
Laver et vider les sardines.
Les déposer dans un plat en terre et les saupoudrer de gros sel et de poivre en grains, moulus.
Couvrir avec un film transparent et laisser au réfrigérateur 12 h ...
Juste avant de servir, lever les filets des sardines avec la pointe du couteau, afin de retirer l’arête centrale et la tête.
Tenir les sardines par la queue, et
couper le filet à partir de cet endroit.
La chair se détache très facilement.
Déposer ces filets sur une assiette froide et servir tout de suite.
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Briton, Britannus, Britton, Breton.... |
On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait
a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines
fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son
abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux
ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé
par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...
Il fût
l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de
Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe du Nord.
Ces vins
sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la
fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la
mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et
enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique
dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages
et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière,
notamment s'ils sont gras.