Merlu à la florentine en papillotes

Merlu à la florentine
en papillotes

À la florentine
En cuisine, l'expression "à la florentine" désigne un plat dans lequel des épinards viennent agrémenter l'aliment principal.
Les italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine épices, plantes, recettes et techniques apportées d’Orient et d’Asie.
C'est la cuisine italienne qui modifiera la cuisine française au XVI^ème siècle, sous l'influence de Catherine de Médicis et de ses cuisiniers florentins.
Catherine de Médicis n’apporte pas seulement la fourchette dans ses bagages (1519) mais aussi son goût pour les légumes.
Ainsi "la florentine" emmena avec elle d'Italie, plusieurs de ses légumes préférés, dont l'épinard, qui dès lors, fut abondamment cultivé en France.
Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait à l'époque...


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Ingrédients pour 4 convives

4 dos de merlu
75 g de beurre
Sel & poivre gris
1 filet de jus de citron
750 g d'épinards - hachés menus
1 oignon
1 gousse d'ail
25 g de farine
20 cl de lait écrémé
2 tomates - coupées en rondelles
100 g d'emmenthal - râpé
Cerfeuil

Indications de préparation

Beurrer légèrement une feuille de papier d’aluminium.
Saler, poivrer et arroser d’un jet de citron, parsemer d’un peu de beurre.

Envelopper les 4 dos dans le papier d’aluminium.
Disposer les papillotes dans un plat allant au four.
CUISSON à four chaud, Th 4 - 180°c, 10 min, puis Th 7, 220°c pendant 20 min.

épinard - ja6

Cuire les épinards dans de l’eau bouillante salée pendant 3 ou 4 min, égoutter et hacher finement.
Fondre 25 g de beurre et faire revenir l’ail et l’oignon dans une casserole, mélanger aux épinards.
Préparer la sauce : dans une casserole fondre le reste de beurre, ajouter la farine, et remuer sans arrêt pendant 2 min à feux doux.
Retirer la casserole du feu et ajouter progressivement le lait. Saler et poivrer sans cesser de remuer.
L’on pourra ajouter le jus de cuisson du poisson.
Remettre la casserole sur feu doux, porter à ébullition et cuire de 2 à 3 min en remuant jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse...
Déposer les épinards au fond d’un plat allant au four légèrement graissé.
Placer les côtelettes de poissons dans des fentes pratiquées.
Recouvrir le poisson de sauce, puis disposer les rondelles de tomates.
Parsemer de fromage râpé.

fromage râpé - ja6

Passer au gril jusqu’à ce que le gratin soit bien doré. Décorer de cerfeuil.

Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

La pêche du merlu au filet maillant sur les côtes françaises de l'Atlantique

Au cours de l'année 1966, une nouvelle technique s'est développée le long des côtes françaises de l'Atlantique : la pêche du merlu au filet maillant ou filet droit.

Pendant les premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier de violentes critiques de la part des tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le + souvent étaient les suivants :
- Le filet maillant achève l'œuvre des arts traînants en allant capturer sur les fonds inaccessibles aux chalutiers, les derniers reproducteurs qui s'y sont réfugiés. En cas de perte (et cela est assez fréquent), il continue à pêcher indéfiniment - et donc à détruire sans profit.
- Un autre danger que les usagers ne réalisaient pas, préoccupait les biologistes : cette transformation de l'artisanat se traduisait par une augmentation sensible de l'effort de pêche sur les plus gros merlus. Comme ces derniers ne représentent plus dans le golfe de Gascogne qu'une faible partie d'un stock surexploité, il était à craindre que la multiplication des filets droits, sur des lieux de pêche limités, n'entraîne localement un effondrement des rendements et condamne ainsi cette nouvelle technique.

Le merlu ou colin

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après espina issu de l’arabe d’Espagne: isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau, on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.

Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.