Tartare
de thon
à la manière du bœuf
Le thon ici, mérite son surnom de viande de la mer !
Les tartares et
autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur
irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de
lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec
des surgelés…
Ingrédients pour 4 convives
600 g de thon rouge frais
4 jaunes d’œuf
4 oignons verts
4 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 citrons
1 Petit pot de câpres
2 cuillères à soupe de cerfeuil - haché
Indications de préparation
Découper la chair en cubes.
Mixer très brièvement, afin d'obtenir une texture grossière.
Former 4 boules de chair, répartir dans 4 assiettes.
Planter 1 jaune d’œuf dans une demi-coquille au sommet de chaque tartare.
Servir ces tartares accompagnés des aromates et condiments : Oignons verts hachés, moutarde, câpres, cerfeuil et estragon hachés, hot ketchup, sauce soja, huile, sel et poivre.
Chaque convive assaisonnera selon son goût...
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
L’appellation ''thon'' est réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Le thon est un poisson rond, dense et
d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et
bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie.
Petit, on le nomme le ''bonite''. Il mesure en moyenne de 1 à 2
m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus
lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg...
Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!