Colin au naturel
cuisson en sachet
Sachet de cuisson
Recommandations : L’on trouvera, dans les magasins
spécialisés en produits surgelés, des sacs de congélation en
plastique qui résistent aux températures les plus élevées.
Il en existe de 2 sortes : ceux qui se dévident et qui se
coupent à la longueur désirée (ceux préconisés) et ceux qui
sont tout prêts à l'emploi, prédécoupés de différentes
tailles. Ils sont livrés avec des fermetures armées de fil
de fer qui enserrent bien les sachets lorsqu'ils sont
remplis. |
La particularité de ce mode de cuisson, est que le poisson cuit dans
son propre jus, sans adjonction de liquide, quel qu'il soit.
Ainsi, vitamines & sels minéraux restent-ils intacts, aucun corps
gras ne vient s'ajouter en cours de cuisson.
Seuls les légumes qui
cuisent en même temps confèrent au poisson une saveur tout en
délicatesse, et eux-mêmes conservent ainsi toutes leurs qualités
nutritives.
Il s'agit donc de la panacée : une saveur très délicate et un mets
pauvre en calories et riche en valeur nutritive.
À mettre en œuvre
le + tôt possible !
Ingrédients pour 4 convives
1 colin - vidé, sans tête, de ± 800 g
3 courgettes
2 carottes
1 Botte de petits oignons blancs
1 Bouquet d'herbes fraîches: thym, laurier, persil,
3 cuillères à soupe de vin blanc - éventuellement
1/2 cuillère à café de sel
Indications de préparation
Nettoyer le poisson sous l'eau courante et le sécher avec du papier absorbant.
Trancher la tête si le poissonnier ne l'a pas
fait…
Couper ses nageoires à l'aide d' 1 paire de ciseaux.
Laver & peler les carottes. Nettoyer les 3
courgettes et couper leurs extrémités.
Détailler le tout en fines rondelles.
Nettoyer les oignons, ne pas les peler, cela
n'est pas nécessaire.
Les couper en quartiers.
Ranger le poisson à l'intérieur du sachet de cuisson, puis tout autour les légumes, le bouquet d'herbes fraîches ou le bouquet garni, éventuellement le vin blanc, et le sel.
Refermer le sachet en le nouant ou en utilisant une ficelle de cuisine : il faut qu'il soit fermé hermétiquement afin que le liquide qui va se former à l'intérieur ne risque pas de s'échapper.
Chauffer le four Th 7 - 220°c.
Lorsqu'il est bien chaud, poser le sachet sur la lèchefrite et la glisser à l'intérieur du four.
Laisser le poisson cuire “sous vide” pendant
25 à 30 min.
Le moment délicat consiste à ouvrir le sachet sans que la vapeur
ébouillante. (Voir les conseils donnés dans l'encart ci-dessus).
La pêche du
merlu au filet maillant sur les côtes françaises de
l'Atlantique Pendant les premiers mois, ses
rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré
un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du
golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des
réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier
de violentes critiques de la part des tenants des techniques
traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le +
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Poisson gadiforme des eaux profondes (genre
Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le
nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes
atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets
dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur.
Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de
barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa
chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les
bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se
nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont
rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs
peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays
Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les
clients des restaurants de prestige.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!