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 Colin au naturel
          cuisson en sachet

 

 

 

 

 

 

 

Sachet de cuisson

Recommandations : L’on trouvera, dans les magasins spécialisés en produits surgelés, des sacs de congélation en plastique qui résistent aux températures les plus élevées. Il en existe de 2 sortes : ceux qui se dévident et qui se coupent à la longueur désirée (ceux préconisés) et ceux qui sont tout prêts à l'emploi, prédécoupés de différentes tailles. Ils sont livrés avec des fermetures armées de fil de fer qui enserrent bien les sachets lorsqu'ils sont remplis.
Au moment de l'ouverture, alors que le contenu du sachet est à ± 150°c alors que le four lui est à 220°c, pratiquer quelques trous à l'aide d'une aiguille afin de laisser un peu de vapeur s'échapper. Lorsque le plus gros de la vapeur est sorti, ouvrir le sac avec 1 paire de ciseaux - car, si l’on essaye de détacher le lien armé, l’on risque de se brûler - puis vider son contenu dans un plat préchauffé.
Autre conseil : préchauffer le four en ayant d'abord retiré sa lèchefrite, car il est préférable qu'elle soit froide lorsqu'elle va recevoir le sachet en plastique. L’on pourra d'ailleurs pratiquer les incisions ou les trous mentionnés à ce stade de la recette. Ainsi la vapeur s'échappera-t-elle tout au long de la cuisson, au lieu de se concentrer dans le sac et risquer de nous brûler au moment de l'ouverture.
Nota : Tous les poissons peuvent se faire cuire ainsi "à l'étouffée", mais ce sont les poissons maigres et à chair ferme qui conviennent le mieux. Poissons maigres, car ce mode de cuisson est préconisé dans les régimes minceur, et à chair ferme afin qu'elle ne se défasse pas à la cuisson. Par ailleurs, les poissons ronds sont préférables aux poissons plats, car le temps de cuisson doit être suffisamment long afin que les légumes diffusent tout leur arôme…

 

La particularité de ce mode de cuisson, est que le poisson cuit dans son propre jus, sans adjonction de liquide, quel qu'il soit.
Ainsi, vitamines & sels minéraux restent-ils intacts, aucun corps gras ne vient s'ajouter en cours de cuisson.
Seuls les légumes qui cuisent en même temps confèrent au poisson une saveur tout en délicatesse, et eux-mêmes conservent ainsi toutes leurs qualités nutritives.
Il s'agit donc de la panacée : une saveur très délicate et un mets pauvre en calories et riche en valeur nutritive.
À mettre en œuvre le + tôt possible !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 1 colin - vidé, sans tête, de ± 800 g

  • 3 courgettes

  • 2 carottes

  • 1 Botte de petits oignons blancs

  • 1 Bouquet d'herbes fraîches:  thym, laurier, persil,

  • 3 cuillères à soupe de vin blanc - éventuellement

  • 1/2 cuillère à café de sel

Indications de préparation

  • Nettoyer le poisson sous l'eau courante et le sécher avec du papier absorbant.

  • Trancher la tête si le poissonnier ne l'a pas fait…
    Couper ses nageoires à l'aide d' 1 paire de ciseaux.

  • Laver & peler les carottes. Nettoyer les 3 courgettes et couper leurs extrémités.
    Détailler le tout en fines rondelles.

  • Nettoyer les oignons, ne pas les peler, cela n'est pas nécessaire.
    Les couper en quartiers.

  • Ranger le poisson à l'intérieur du sachet de cuisson, puis tout autour les légumes, le bouquet d'herbes fraîches ou le bouquet garni, éventuellement le vin blanc, et le sel.

  • Refermer le sachet en le nouant ou en utilisant une ficelle de cuisine : il faut qu'il soit fermé hermétiquement afin que le liquide qui va se former à l'intérieur ne risque pas de s'échapper.

  • Chauffer le four Th 7 - 220°c.

  • Lorsqu'il est bien chaud, poser le sachet sur la lèchefrite et la glisser à l'intérieur du four.

  • Laisser le poisson cuire “sous vide” pendant 25 à 30 min.
    Le moment délicat consiste à ouvrir le sachet sans que la vapeur ébouillante. (Voir les conseils donnés dans l'encart ci-dessus).



 

 

 

 

 

 

 

 

La pêche du merlu au filet maillant sur les côtes françaises de l'Atlantique

Au cours de l'année 1966, une nouvelle technique s'est développée le long des côtes françaises et espagnoles de l'Atlantique : la pêche du merlu au filet maillant ou filet droit.

Pendant les premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier de violentes critiques de la part des tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le + souvent étaient les suivants :
- Le filet maillant achève l'œuvre des arts traînants en allant capturer sur les fonds inaccessibles aux chalutiers, les derniers reproducteurs qui s'y sont réfugiés. En cas de perte (et cela est assez fréquent), il continue à pêcher indéfiniment - et donc à détruire sans profit.
- Un autre danger que les usagers ne réalisaient pas, préoccupait les biologistes : cette transformation de l'artisanat se traduisait par une augmentation sensible de l'effort de pêche sur les plus gros merlus. Comme ces derniers ne représentent plus dans le golfe de Gascogne qu'une faible partie d'un stock surexploité, il était à craindre que la multiplication des filets droits, sur des lieux de pêche limités, n'entraîne localement un effondrement des rendements et condamne ainsi cette nouvelle technique. - 2009.

 

Labyrinthe: Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

 

Océan - ja6

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le merlu ou colin

 

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.



Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!