Thon blanc à l'oignon

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette originale du Pays basque de l’intérieur est à réaliser avec de petits pois frais et des fines herbes du jardin.

Rouge, la chair du thon ressemble à celle du bœuf, blanche, elle le fait surnommer "veau des des chartreux".
Ce sont les recettes méditerranéennes à base d'huile d'olive, d'ail, de tomate et de piment qui la mettent le plus en valeur...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un irouléguy blanc

---

Ingrédients pour 4 convives

• 1 darne de thon blanc assez épaisse : ± 750 g 

• 1 Kg d’oignons doux

• 2 gousses d’ail

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

• Sel & poivre blanc

Indications de préparation

• Peler et émincer les oignons finement. 

• Peler les 2 gousses d’ail et les tailler en éclats. 

• Entrer les éclats d’ail dans la chair du thon à l’aide d’un petit couteau pointu en les répartissant régulièrement. 

• Saler et poivrer la darne de thon des 2 côtés. Réserver.

• Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. 

• Ajouter la moitié des oignons émincés et les faire revenir doucement en les remuant, ajouter progressivement le reste des oignons et poursuivre la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que tous les oignons soient bien ramollis (pendant 30 min). Saler et poivrer.
  Retirer du feu.

• Chauffer le reste d’huile dans une grande poêle à revêtement antiadhésif.
  Poser la darne de thon et la faire saisir pendant 3 min de chaque côté.

• La retirer de la poêle et la poser sur les oignons dans la cocotte. 

• Ajouter 1 filet de vinaigre et couvrir. 

• Remettre la cocotte sur feu doux et laisser mijoter tranquillement pendant ± 15 min. Servir dans la cocotte.

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Thon

 

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!

 

---

La darne

 

 

Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.

Si celle-ci est épaisse, l'on parlera de tronçon...