Filets de Saint-Pierre
à la rhubarbe
L’on pourra éventuellement accompagner ce plat de riz brun afin de le rendre plus nourrissant.
Ingrédients pour 6 convives
6 Filets de Saint-Pierre
1 Kg de rhubarbe
1 sachet ou cube de Fumet de poisson instantané
75 cl d'eau
80 g de beurre
15 cl de crème fraîche
8 cuillères à soupe de sucre en poudre
Brins de persil
Sel & poivre
Indications de préparation
Préparer la rhubarbe: l'éplucher en éliminant les filaments, puis la découper en petits tronçons d' 1 cm.
Les mettre dans une casserole avec le beurre.
Porter à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
À la fin de la cuisson, ajouter le sucre en poudre et écraser grossièrement
afin d'obtenir la consistance d'une compote.
Retirer du feu, et réserver.
Dissoudre le fumet instantané dans l'eau portée à ébullition.
Pocher les filets de Saint-Pierre, de 3 à 6 min selon leur taille, puis les retirer délicatement.
Réchauffer doucement la compote de rhubarbe après l'avoir salée et poivrée et lui avoir incorporé la crème fraîche.
Servir la compote à côté des filets.
Décorer avec quelques brins de persil.
Ce poisson porte une tache circulaire sur les
flancs qui sont à l’origine de différentes légendes.
L'une
d'elles raconte que Saint-Pierre, lors de la capture de ce poisson,
le prit dans ses mains pour le tuer, mais décida de le relâcher
alors que le poisson poussait de bruyants grognements, ce qu'il fait
hors de l'eau. Il laissa l'empreinte de son pouce et de son index
sur sa peau.
Une autre indique que Saint-Pierre, attrapa un jour le
poisson sur l'ordre du Christ afin de retirer de sa bouche une pièce
d'or... encore que la mer de Galilée ne soit pas l'habitat de ce poisson.
Ce poisson de roche porte différents noms selon les ports de pêche:
aiglefin, jean doré, soleil...
Comprimé, ovoïde, d'aspect étonnant
vit dans les mers tempérées des 2 hémisphères, notamment dans
l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée,
l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du
Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. C'est un poisson
qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et
de crustacés. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une
mâchoire proéminente et une grande bouche.
Son corps a des reflets dorés, ("John dory" en anglais). Le
saint-pierre mesure de 20 à 50 cm, pèse de 800 à 900
g et peut atteindre une longueur de 66 cm.
Un des meilleurs
poissons de mer, sa chair blanche et ferme est savoureuse.
Facile à cuisiner, il doit être bien frais. Les jeunes
saint-pierre sont les meilleurs, ils se préparent au court-bouillon
ou au four et sont d'une exquise délicatesse. Avant de nettoyer le
saint-pierre la première chose à faire sera de couper avec des
ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont très douloureuses
mais non toxiques.