Filet de merlan aux moules
Cette recette qui nous vient de Bretagne, ne déçoit jamais.
Déguster
avec un muscadet.
Ingrédients pour 4 convives
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800 g de filets de merlan
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1 kg de moules
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1 Blanc de poireau
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1 carotte
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1 gousse d’ail
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1 Bouquet garni
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1 cuillère à soupe de ciboulette et de persil - hachés
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25 cl de vin blanc sec
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Sel & Poivre blanc
Indications de préparation
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Laver la carotte et l’émincer en rondelles.
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Éplucher le poireau et le tailler également en rondelles.
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Peler la gousse d’ail et l’écraser.
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Préchauffer le four à 180°c - Th 5.
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Verser le vin blanc dans un faitout.
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Ajouter la carotte, le blanc de poireau, la gousse d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer.
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Porter à ébullition et laisser frémir, à découvert, pendant 15 a 20 min.
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Gratter puis laver moules.
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Les jeter dans le court-bouillon en ébullition.
Les laisser cuire quelques minutes, sur feu vif. -
Retirer les moules de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire.
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Les sortir des coquilles.
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Passer le liquide de cuisson au chinois.
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Déposer les filets de merlan dans un plat beurré.
Les mouiller avec le liquide passé. -
Les faire cuire au four pendant 15 min.
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5 min avant le terme de la cuisson, répartir les moules tout autour du plat.
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Parsemer de persil et de ciboulette hachés.
Servir chaud aussitôt.
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Le merlan
Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.
La moule
1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.
Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.
Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux
de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles
ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est,
"Sèvre et Maine" au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac
éponyme, et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008