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 Ceviche aux 2 citrons 

 

 

 

 

 

 

Le ceviche ou cebiche est un mode de conservation du poisson cru qu'on retrouve fréquemment en Amérique centrale et  du Sud. 
Sa paternité est disputé entre Pérou et Équateur...
Au Mexique, c'est un plat de tous les jours. On peut utiliser des pétoncles, n'importe quel poisson blanc, du saumon mais celui-ci sera alors très frais...

Every Latin American country has given seviche/ceviche its own touch of individuality by adding its own particular garnishes. In Peru, it is served with slices of cold sweet potatoes or corn-on-the-cob. In Ecuador, it is accompanied by popcorn, nuts, or corn nuts. It is also served in a large crystal bowl with the guests helping themselves, either by spearing it with toothpicks or filling the pastry shells. In Mexico, seviche is accompanied by slices of raw onions and served on toasted tortillas.

Selon les Régions et le Cuisinier, on ajoutera : oignons, échalote, concombre pelé et épépiné, piment frais, etc...
Peu importe les produits, ils sont crus, coupés en petits dés et servis dans une coupe ou sur une feuille de laitue.

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un riesling sec (blanc d'Alsace) ou un petit verre de vodka glacée...
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Ingrédients pour 4 convives

  • 1,2 kg de poisson très frais : sardines, anchois, harengs...

  • 2 citrons jaunes

  • 2 citrons verts

  • 10 cl d'huile d'olive

  • 2 tomates - bien mûres

  • 1 petit bouquet de basilic

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Retirer la tête des poissons, les gratter, les vider, les laver soigneusement, les éponger. 

  • Les fendre en 2 sans séparer les filets, retirer l'arête centrale.
    Saler, poivrer.
    Refermer les poissons afin de les reformer.

  • Presser le jus d'1 citron jaune et d'1 citron vert.

 citrons vert et jaune - ja6

  • Laver les 2 autres citrons, les couper en tranches minces.

  • Ranger les poissons dans un plat creux, répartir dessus les tranches de citron, saler, poivrer, arroser avec le jus des citrons et l'huile d'olive. 

  • Couvrir avec un film étirable.

  • Laisser mariner au froid pendant 6 heures... ou mieux, une nuit.

Sablier - ja6

  • Servir tel quel, dans le plat décoré de demi-tranches de tomates et de feuilles de basilic.

 

 

 

 

 

 

 

C O N F U S I O N

On pense, bien à tort, que le citron vert est un citron jaune récolté trop tôt.
Non ! mille fois non !
Il y a autant de différences entre la Lime (Citrus latifolia) et le citron jaune qu'entre l'orange et le pomelo. La peau verte et très fine de la lime cache une pulpe très juteuse (plus que celle du citron jaune) et très parfumée. En outre, il n'y a quasiment pas de pépins.

 

 

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Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le li mûm devient limon. L'Angleterre en fera le lemon dont nous tireront ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire: "offrande du Lendit". Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.


La lime
citrus latifolia

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.