Saumon au caviar
Saumon et caviar de la Gironde ?
C'est possible
pour le caviar d'Aquitaine d'élevage, pour le saumon, la réintroduction
est en cours -2004 -
Beluga, sevruga, osciètre : 3 variétés
principales de caviar frais,
dont la plus abordable reste le sevruga.
À défaut, utiliser des œufs de
saumon de qualité - les russes sont bien supérieurs aux américains - surtout, éviter de remplacer le caviar par des œufs de lump qui
n’ont rien à voir avec lui.
Ingrédients pour 4 convives
4 Filets de saumon épais – avec la peau, taillés dans le dos, de ± 150 g chacun
50 g de caviar – sevruga
1 petit concombre
2 oignons moyens
15 cl de crème fraîche
50 g de beurre
1/2 Citron
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher le
concombre et les oignons, les tailler en petits bâtonnets, saler,
poivrer.
Les étuver
avec la moitié du beurre sur feu doux pendant 10 min.
Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
Fendre
longitudinalement les filets de saumon, côté chair, et remplir la
cavité ainsi formée de ces bâtonnets.
CUISSON à
four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 10 min.
Mettre les filets de saumon
à rôtir avec le reste du beurre – les poser côté peau.
Sortir les
filets de saumon du four.
Garnir le dessus de leur cavité avec le caviar, réserver au chaud sur le plat de service.
Attention, le caviar doit juste légèrement chauffer,
mais ne cuire en aucun cas !
Déglacer le
plat de cuisson avec la crème et le jus du demi citron, donner un
bouillon à l’ensemble.
Servir en saucière avec les filets de saumon.
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.