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 Saumon au caviar 

 

 

 

 

 

Saumon et caviar de la Gironde ?
C'est possible pour le caviar d'Aquitaine d'élevage, pour le saumon, la réintroduction est en cours -2004 -

  

 Beluga, sevruga, osciètre : 3 variétés principales  de caviar frais, dont la plus abordable reste le sevruga.
À défaut, utiliser des œufs de saumon de qualité - les russes sont bien supérieurs aux américains - surtout, éviter de remplacer le caviar par des œufs de lump qui n’ont rien à voir avec lui.

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Filets de saumon épais – avec la peau, taillés dans le dos, de ± 150 g chacun

  • 50 g de caviar – sevruga

  • 1 petit concombre

  • 2 oignons moyens

  • 15 cl de crème fraîche

  • 50 g de beurre

  • 1/2 Citron

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher le concombre et les oignons, les tailler en petits bâtonnets, saler, poivrer.

  • Les étuver avec la moitié du beurre sur feu doux pendant 10 min.

  • Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...

 

 

  • Fendre longitudinalement les filets de saumon, côté chair, et remplir la cavité ainsi formée de ces bâtonnets.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 10 min.
    Mettre les filets de saumon à rôtir avec le reste du beurre – les poser côté peau.

  • Sortir les filets de saumon du four.

  • Garnir le dessus de leur cavité avec le caviar, réserver au chaud sur le plat de service.

Attention, le caviar doit juste légèrement chauffer, mais ne cuire en aucun cas !

  • Déglacer le plat de cuisson avec la crème et le jus du demi citron, donner un bouillon à l’ensemble.

  • Servir en saucière avec les filets de saumon.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.