Barbue à l'orange
À table, la Magie opèrera.
Ingrédients pour 4 convives
1 Barbue de ± 2 kg
10 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
Sel et poivre
Fumet
Tête et parures du poisson
30 à 40 cl d’eau
1 Petit oignon
1 cuillère à café de sel
5 Brins de persil
1 Branchette de thym
1 Feuille de laurier
1 cuillère à café de jus de citron
5 grains de poivre
Sauce à l’orange
25 cl de fumet
3 oranges
100 g de beurre
1 Branche de thym
10 Baies roses
L’on
trouve des baies roses lyophilisées ou en saumure…
16 feuilles d’épinards frais
Sel & poivre
Indications de préparation
Demander au poissonnier de lever les filets du poisson - emporter la tête et les déchets...
Fumet: placer la tête et les parures de
poisson dans une casserole avec tous les éléments aromatiques et
couvrir avec l’eau.
Amener à ébullition et cuire 20 min.
Éteindre et laisser reposer 5 min.
Filtrer le fumet et remettre à réduire à bon feu pendant 5 min
sans couvercle.
Beurrer une poêle.
Déposer les filets de barbue.
Verser le vin, saler et poivrer.
Couvrir, laisser pocher à petit feu pendant 10 à 12 min.
Éloigner du feu et laisser reposer à couvert.
Équeuter les épinards. les rincer à l’eau
froide.
Essuyer dans un linge et couper finement.
Pendant ce temps, réaliser la sauce à
l'orange.
Mettre dans une casserole 25 cl de fumet et verser le
jus des oranges.
Amener à ébullition et ajouter la moitie du beurre en fouettant.
Laisser réduire de moitié.
Écraser les baies roses, les ajouter dans la sauce ainsi que les
feuilles de thym.
Pour finir, ajouter les épinards, ramener
à ébullition et éloigner du feu.
Ajouter le reste du beurre dans la sauce en fouettant.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Présentation: Répartir les filets sur des assiettes chaudes, napper de sauce et servir le reste en saucière.
Servir avec du riz ou des pommes de terre à l’anglaise par ex.
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Poisson plat, de la famille
du turbot, auquel elle ressemble par la finesse de sa chair blanche
— un peu moins ferme toutefois - la barbue Scophtalmus rhombus,
est cependant un peu moins coûteuse mais présente plus de déchets...
La peau
du dos est grise et tachetée, celle du ventre blanche. On peut la
déguster avec la peau qui est fine, mais en principe on la
dépouille.
La barbue doit mesurer 30 cm au moins; elle pèse de 1 à 2.5 kg.
Elle se fait rare sur les fonds sableux de l’Atlantique où
elle est pêchée.
Toutes les préparations du turbot, mais également celles de la limande sont valables pour la barbue. Si l’on prend soin de ne pas trop la cuire (ce qui ramollit sa chair), elle sera pratiquement aussi bonne que le turbot.
Le
Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar.
Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et
de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une
odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les
“baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à
l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine
différente de celle du Poivre.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé, par ex.. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques,
du haddock ou du saumon.
Elles accompagnent très bien les viandes blanches, le veau
et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose
dans le célèbre mélange des 5 Baies.
Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies
entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommées: poivre rose, péruvien
ou
marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ...
Cette
longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait
régner.
Confusion longtemps entretenue pour masquer la nature du produit,
afin de mieux le surfacturer.