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 Barbue à l'orange 

 

 

 

 

 

 

 

 

À table, la Magie opèrera.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Barbue de ± 2 kg

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 30 g de beurre

  • Sel et poivre
    Fumet

  • Tête et parures du poisson

  • 30 à 40 cl d’eau

  • 1 Petit oignon

  • 1 cuillère à café de sel

  • 5 Brins de persil

  • 1 Branchette de thym

  • 1 Feuille de laurier

  • 1 cuillère à café de jus de citron

  • 5 grains de poivre
    Sauce à l’orange

  • 25 cl de fumet

  • 3 oranges

  • 100 g de beurre

  • 1 Branche de thym

  • 10 Baies roses
    L’on trouve des baies roses lyophilisées ou en saumure…

  • 16 feuilles d’épinards frais

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Demander au poissonnier de lever les filets du poisson - emporter la tête et les déchets...

  • Fumet: placer la tête et les parures de poisson dans une casserole avec tous les éléments aromatiques et couvrir avec l’eau.
    Amener à ébullition et cuire 20 min.
    Éteindre et laisser reposer 5 min.
    Filtrer le fumet et remettre à réduire à bon feu pendant 5 min sans couvercle.

  • Beurrer une poêle.
    Déposer les filets de barbue.
    Verser le vin, saler et poivrer.
    Couvrir, laisser pocher à petit feu pendant 10 à 12 min.
    Éloigner du feu et laisser reposer à couvert.

  • Équeuter les épinards. les rincer à l’eau froide.
    Essuyer dans un linge et couper finement.

  • Pendant ce temps, réaliser la sauce à l'orange.
    Mettre dans une casserole 25 cl de fumet et verser le jus des oranges.
    Amener à ébullition et ajouter la moitie du beurre en fouettant.
    Laisser réduire de moitié.
    Écraser les baies roses, les ajouter dans la sauce ainsi que les feuilles de thym.

  • Pour finir, ajouter les épinards, ramener à ébullition et éloigner du feu. 
    Ajouter le reste du beurre dans la sauce en fouettant.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

  • Présentation: Répartir les filets sur des assiettes chaudes, napper de sauce et servir le reste en saucière.

 

Pommes vapeur - ja6

 

Servir avec du riz ou des pommes de terre à l’anglaise par ex.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La barbue

 

Poisson plat, de la famille du turbot, auquel elle ressemble par la finesse de sa chair blanche — un peu moins ferme toutefois - la barbue Scophtalmus rhombus, est cependant un peu moins coûteuse mais présente plus de déchets...
La peau du dos est grise et tachetée, celle du ventre blanche. On peut la déguster avec la peau qui est fine, mais en principe on la dépouille.
La barbue doit mesurer 30 cm au moins; elle pèse de 1 à 2.5 kg.
Elle se fait rare sur les fonds sableux de l’Atlantique où elle est pêchée.

Toutes les préparations du turbot, mais également celles de la limande sont valables pour la barbue. Si l’on prend soin de ne pas trop la cuire (ce qui ramollit sa chair), elle sera pratiquement aussi bonne que le turbot.



Baies roses

 


Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe.  À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

 

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé, par ex.. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Elles accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommées: poivre rose,  péruvien ou marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ...
Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue pour masquer la nature du produit, afin de mieux le surfacturer.