Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La veille :

• Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

• La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

• La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

• Vider l’eau.

Dessalage :

• Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

• La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

• Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

• La rincer abondamment à l’eau froide.

• Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

• Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

• Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

• Égoutter le poisson et laisser refroidir.

• La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

No inicio do século XX o filho de um comerciante de bacalhau foi trabalhar para um restaurante no Porto como cozinheiro. O seu nome era José Luiz Gomes de Sá Júnior e foi no restaurante «O Lisbonense», que decidiu inovar deixando as lascas do bacalhau a marinar em leite aquecido de forma a ficarem mais macias.
O resultado foi o Bacalhau à Gomes de Sá hoje um dos mais famosos pratos da cozinha tradicional Portuguesa.
Diz-se que passou a receita a um seu amigo, um tal de João, com a seguinte nota: "João se alterar qualquer coisa já não fica capaz"
Utilize um tabuleiro onde fique uma camada pouco espessa, do preparado, para tostar tudo por igual. Pode misturar também 1 ovo cozido e picado antes de ir ao forno.