Sardines frites - Sarde fritte
Una tipica ricetta ligure in cui un ripieno dal sapore equlibrato esalta tutto il gusto delle sardine.
Ingrédients pour 4 convives
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12 sardines (± 180 g)
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1 œuf
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2 cuillères à soupe de lait
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Farine blanche
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140 g de chapelure
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Huile végétale pour friture
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Quartiers de citron
Beurre aux herbes -
125 g de beurre ramolli
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2 cuillères à café de persil frais - ciselé
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1 ciboule - émincée
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1 gousse d’ail - pilée
Indications de préparation
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Écailler les sardines avec le côté non tranchant d’un couteau en partant de la queue vers la tête.
Retirer la tête avec des ciseaux ouvrir le ventre des sardines. Les vider. -
Ouvrir les sardines à plat.
Couper l’arête centrale au niveau de la queue. -
Soulever légèrement l’arête en faisant levier, puis la retirer en partant de la queue.
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Laver les sardines et les égoutter sur du papier absorbant.
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Enrober les sardines d’un peu de farine.
Battre légèrement l’œuf et le lait dans un bol et plonger les sardines dans ce mélange avant de les enrober de chapelure. -
Faire chauffer l’huile et la moitié du beurre aux herbes dans une grande poêle et faire frire les sardines 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
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Servir avec le reste de beurre aux herbes et des quartiers de citron.
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Beurre aux herbes :
Fouetter ensemble le beurre, le persil, la ciboule et l’ail dans un bol.
Verser la moitié de la préparation dans un petit bol et la conserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle raffermisse.
Réserver l’autre moitié pour la friture.
La sardine
On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait
a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines
fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son
abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le
XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux
ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé
par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...
La Ciboule
ou Cive Allium
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes".
Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en
potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages
étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux
plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars
différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois
plus parfumée et moins brûlante...