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 Marmitako
             Ragoût de thon
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La chair du thon rouge, ressemble à celle du bœuf.
Blanche, elle le fait surnommer “veau des des chartreux”.
Ce sont les recettes méditerranéennes voire basque... à base d'huile d'olive, d'ail, de tomate et de piment qui la mettent le plus en valeur!

Une recette fort ancienne et rustique. Ce plat basque porte le nom de “marmitako”, ce qui implique que le poisson est mijoté avec les légumes et les aromates dans une seule et même marmite.

 

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Le Marmitako est à l'origine un plat typique de pêcheur, créé pour être préparé en haute mer... Il est fondamentalement composé de thon frais et de pommes de terre, mais reste une recette très personnelle...
Il existe chaque année, d'un côté ou de l'autre de la Bidassoa, un concours de marmitako, notamment à Hendaye.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Déguster avec un tursan

 

 

 



Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de thon rouge frais

  • 2 oignons

  • 2 tomates

  • 4 poivrons rouges

  • 4 poivrons verts

  • 2 gousses d’ail

  • 3 pommes de terre  

  • 35 cl de vin blanc

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 piment rouge

  • Sel & poivre noir

Indications de préparation

  • Débarrasser le thon de la peau et des arêtes, couper la chair en dés réguliers.

  • Peler et émincer les oignons. 

  • Épépiner les tomates et les poivrons, les tailler en dés réguliers. 

  • Peler et hacher les 2 gousses d’ail.

  • Peler les pommes de terre et les couper en dés.

  • Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon en terre.
    Ajouter les oignons, les poivrons et les tomates. 

  • Les faire revenir en remuant, ajouter l’ail, saler et poivrer. 

  • Ajouter enfin les dés de thon et les pommes de terre, ainsi que le piment finement haché. Saler et poivrer.

  • Verser doucement le vin blanc et allonger éventuellement le “mouillement” avec un peu d’eau. 

  • Couvrir et laisser mijoter doucement de 25 à 30 min. 

  • Servir chaud dans le plat.

 






















Composition d'une recette espagnole victorieuse lors d'un championnat culinaire:
1,5 kg de thon ou de bonite, 1 kg de pommes de terre, 20 cl d'huile d'olive, 3 oignons, 3 poivrons verts, 6 piments, 1 poireau et du sel.

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants

La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

  

 

 

 

 

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Le poivron

 

 

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...




Le Thon

 



L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Poisson rond, dense, d'aspect robuste et sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!