Marmitako
Ragoût de thon
La
chair du thon rouge, ressemble à celle du bœuf.
Blanche, elle le fait surnommer “veau des des chartreux”.
Ce sont les recettes méditerranéennes voire basque... à base d'huile
d'olive, d'ail, de tomate et de piment qui la mettent le plus en
valeur!
Une recette fort ancienne et rustique. Ce plat basque porte le nom de “marmitako”, ce qui implique que le poisson est mijoté avec les légumes et les aromates dans une seule et même marmite.
Beaucoup
d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que
les régionaux interprètent de diverses façons selon les
villages et les saisons. |
Déguster avec un tursan
Ingrédients pour 6 convives
1 Kg de thon rouge frais
2 oignons
2 tomates
4 poivrons rouges
4 poivrons verts
2 gousses d’ail
35 cl de vin blanc
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 piment rouge
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Débarrasser le thon de la peau et des arêtes, couper la chair en dés réguliers.
Peler et émincer les oignons.
Épépiner les tomates et les poivrons, les tailler en dés réguliers.
Peler et hacher les 2 gousses d’ail.
Peler les pommes de terre et les couper en dés.
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou un poêlon en terre.
Ajouter les oignons, les poivrons et les tomates.
Les faire revenir en remuant, ajouter l’ail, saler et poivrer.
Ajouter enfin les dés de thon et les pommes de terre, ainsi que le piment finement haché. Saler et poivrer.
Verser doucement le vin blanc et allonger éventuellement le “mouillement” avec un peu d’eau.
Couvrir et laisser mijoter doucement de 25 à 30 min.
Servir chaud dans le plat.
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De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!