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 Darnes de saumon pochées
         au jus de pomme

 

 

 

 

 

 

 

 

Tendance, cette création ambitieuse fera l'unanimité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 4 darnes de saumon de ±  200 g chacune

  • 1 oignon rouge - émincé

  • 25 cl de jus de pomme

  • 1 pincée de poudre d'ail

  • 1 cuillère à soupe d’estragon frais - haché

  • 1 cuillère à soupe d’huile

  • 1 gousse d’ail

  • 2 carottes

  • 1 navet blanc

  • 3 branches de céleri

  • 250 g de pois mangetout

  • 1 cuillère à soupe de farine - délayée dans un peu d’eau

  • 1/2 Pomme verte

  • 1/2 Pomme rouge

  • 1 Jus d’un citron

Indications de préparation

  • Arroser les 4 darnes de jus de pomme, assaisonner de poudre d’ail et d’estragon.

  • Couvrir de papier aluminium et enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 15 min. Réserver.

  • Hacher la gousse d’ail.
    Découper carottes, navet et céleri en julienne.

 

Julienne : fines lanières, le + souvent de légumes, de 4 cm de long et quelques millimètres de largeur. Cette manière de détailler l'aliment favorise une cuisson plus rapide...

Depuis le XVe et le XVIIe siècle, on nomme "julienne" un poisson marin de la famille des gadidés. (filet de julienne ou lingue), mais également un potage fait avec des légumes coupés menu (potage à la julienne), puis plus simplement les aliments débités en lamelles (julienne de légumes).
Il est vrai que Sainte Julienne fut ébouillantée et eut la tête coupée…

  • Dans une poêle, chauffer l’huile, ajouter l’ail, les carottes, le navet, le céleri et les pois mangetout.
    Faire sauter quelques minutes et réserver.

  • Émincer l’oignon, le déposer dans un plat et placer le saumon dessus.

  • Retirer le jus de pomme du plat de cuisson et le verser dans une petite casserole.
    Chauffer et épaissir avec la farine.

  • Découper les pommes en julienne et les citronner.

  • Déposer le saumon sur un plat de service, disposer les légumes et les juliennes de pomme autour du saumon.

  • Napper de sauce et servir.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
 La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

 

 

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Le saumon

 

De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et 20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra d’effectuer un 2e cycle.

Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression constante, reste hors de prix... 2008

• En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
•  En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été.
•  En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
•  Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
•  En pavé, son moelleux est séduisant.
•  En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

 

La pomme

 


Nos pommes actuelles, ''Malus communis'', sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'', un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel'' en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot ''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.