Grillade d'espadon fumé
Pesce spada in salmoriglio
Grillade d’espadon fumé, une spécialité calabraise.
Ingrédients pour 4 convives
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800 g d’espadon - coupé en 4 tranches
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Huile d’olive
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Sel & Poivre
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Jus d’1 citron
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1 Petit bouquet de persil
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1 gousse d’ail
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1 cuillère à soupe de câpres - hachées
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1 Zeste d’1 citron - râpé
Indications de préparation
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Préparer la marinade en mélangeant dans un saladier l’huile d’olive, le jus d’1 citron, de l’origan, le persil et l’ail hachés.
Saler, poivrer. -
Ajouter les câpres hachées et un peu de zeste de citron râpé
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Arroser l’espadon d’1 filet d’huile d’olive et le poser sur un gril très chaud.
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Arroser de quelques gouttes de marinade et servir chaud.
L'espadon
L’espadon - Xiphias gladius - poissons
perciformes dont la mâchoire supérieure, allongée en forme de lame
d'épée, atteint environ 1/3 tiers de la longueur du corps. Il pèse
un maximum de 415 kg pour une longueur de 4, 5 m. L'espadon est
dépourvu d'écailles, bleu foncé sur le dos et blanc sur le ventre.
Rapide et puissant, c'est un prédateur des mers chaudes et
tempérées. Il vit des 2 côtés de l'Atlantique. Grand voyageur, on
le pêche dans les eaux pré-côtières et hauturières à la palangre ou
au harpon.
L'espadon est vendu frais en darnes, fumé ou en conserve. La queue
et les ailerons sont comestibles.
Il est délicieux grillé, braisé ou
cuit à la poêle, mariné ou non. L'espadon frais devient plus digeste
s'il est poché avant d'être apprêté. On le cuisine à la façon des
poissons à chair ferme. Riche en vitamine B12, en niacine, en
potassium et phosphore, sa chair est très recherchée...
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'Afssa recommande désormais aux enfants de
- de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin
et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...
(2004)