Carpe farcie périgourdine

Carpe farcie périgourdine

Et comme garniture: cèpes sautés ou fricassée de champignons de cueillette...

Dans les verres, un buzet rouge

Ingrédients pour 4,5,6... convives

1 Belle carpe miroir de ± 1,5 kg
750 g de confit de porc ou de chair à saucisse
1 Tranche de pain de mie
3 gousses d'ail
2 Échalotes
1 Petit bouquet de persil
4 Cèpes : en conserve au naturel
2 Œufs
Armagnac
2 cuillères à soupe d'huile
30 cl de vin blanc
1 Carotte
1 Oignon
1 Bouquet garni : ail, thym, poivre, laurier
Sel & poivre

Indications de préparation

Si l’on utilise du confit de porc - ce qui est préférable à la chair à saucisse - le hacher assez finement dans une terrine.
Ajouter le pain émietté, l'ail et l'échalote pelés et hachés, le persil ciselé et les cèpes également hachés.
Casser 1 œuf et l’ajouter à la farce, ainsi qu' 1 cuillère à soupe d'alcool : Armagnac par ex.
Mélanger intimement ces ingrédients afin d’obtenir une farce homogène mais pas trop lisse. Elle ne doit pas donner une purée fine.
Remplir la cavité ventrale de la carpe de cette farce en bourrant bien. La ficeler solidement.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Verser l'huile et le vin dans un grand plat creux, ajouter la carotte, l'oignon et le bouquet garni.
Poser la carpe dans ce plat et ajouter suffisamment d'eau ou de court-bouillon pour que le liquide arrive à mi-hauteur du poisson.
Laisser cuire ± 1 h dans le four à 210°c en arrosant assez souvent.
Sortir le plat du four et retirer la carpe avec précaution.
La poser sur un plat et retirer la ficelle.
Couvrir de papier d'aluminium.
Passer le jus de cuisson dans une casserole. Le faire réduire en le faisant bouillir. Hors du feu, le lier avec 1 jaune d'œuf. Rectifier l'assaisonnement.
Verser ce jus en saucière et servir en même temps que la carpe avec, éventuellement, des cèpes sautés ou fricassée de champignons de cueillette...

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

La carpe

Du wisigoth carpa, la carpe, Cyprinus carpio, poisson de taille moyenne, vit dans les eaux douces en Europe, Asie et Extrême-Orient.
D'origine chinoise, où elle était déjà élevée, elle a été introduite en Europe par les Romains et s'est largement répandue du XII au XIV^e siècle. Néanmoins des fossiles bien antérieurs ont été retrouvés dans l'ancien lit de la Seine.

On la trouve dans les eaux stagnantes ou à courant lent, avec fond vaseux et végétation dense. Poisson timide, vivant essentiellement la nuit, il est réputée pour sa longévité moyenne de 18 à 20 ans. Certains spécimens sont estimés avoir dépassés les 70 ans!

La chair à saucisse

La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids. Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale. On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.

L'armagnac

À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5 ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).

Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille.
Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs!