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 Pavé de saumon, sauce au thé

 

 

 

 

 

 

 

 

L’on pourra préparer cette recette avec un thé noir non fumé ou éventuellement du matcha (thé vert en poudre du Japon).
Dans ce cas, mettre le thé dans un bol et verser dessus la crème chaude en fouettant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Pavés de saumon de ± 150 g - de 2 cm d'ép.

  • 25 cl de crème fleurette ou de crème liquide

  • 5 g de thé de Chine fumé

  • Sel & Poivre concassé
    Garniture

  • 500 g d'asperges vertes fines

Indications de préparation

  • Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition.

  • Ajouter alors le thé, laisser cuire pendant 3 min sur feu doux puis, hors du feu, saler, poivrer, couvrir et laisser infuser pendant 10 min.

  • Éliminer la partie dure des queues des asperges et laver les pointes.

  • Les plonger pendant environ 7 min dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les réserver au chaud.

  • Saler et poivrer les pavés de saumon, les poser dans une sauteuse et les faire cuire pendant 6 min sur feu doux.

  • Pendant ce temps, filtrer la crème au thé au-dessus d'une autre casserole, et la faire réchauffer à feu doux.

  • Poser les pavés de saumon sur les assiettes, les entourer d'asperges, napper de sauce et servir illico !


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Matcha

 

 

Thé vert japonais réduit en poudre utilisé pour la cérémonie du thé chanoyu.
La “voie du thé” selon les règle du chanoyu, “eau chaude du thé”, est fondée sur 4 principes énoncé par Sen no Rikyû (1522-1591) : Harmonie, respect, Pureté et tranquillité.

Pour obtenir la poudre de matcha, on a pulvérisé dans un mortier en pierre des feuilles de gyokuro - thé vert japonais.
Lors du chanoyu, le matcha est déposé dans un bol. La température de l'eau de l'infusion ne devra pas excéder 85°c. Il faudra ensuite battre le matcha et l'eau avec un fouet, afin d'obtenir la “mousse de jade”.


L'asperge




À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.