Gratin de thon au Comté
Plat de Franche-Comté.
Escorter d’un vin de cépage
Savagnin ou
Chardonnay du Jura servi frais.
Ingrédients pour 4 convives
700 g de darne de thon frais
1 carotte
1 oignon
25 cl de vin blanc sec
1 Bouquet garni
Sel & Poivre
Sauce
Mornay
40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
2 Jaunes d’œufs
200 g de comté fruité
Muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer
un court-bouillon salé avec la carotte et l’oignon émincé, le vin
blanc, le bouquet garni et 2 litres d’eau.
Laisser frémir 15 min à
couvert.
Plonger le thon et laisser cuire 2 min.
Retirer du feu et laisser refroidir dans le court bouillon à couvert 30 min. Une t° trop élevée rendrait le thon sec.
Retirer
la peau et l’arête centrale.
Casser le thon en morceaux.
Préparation
de la
sauce
Mornay.
Réaliser une béchamel puis ajouter hors du feu
les 2 jaunes d’œufs et 150 g de Comté râpé.
Mélanger ensemble la sauce et le thon.
Verser
la préparation dans une terrine beurrée.
Saupoudrer de 50 g de comté
râpé.
CUISSON à four chaud, Th 7 -
200°c.
Servir chaud, une fois le Comté gratiné.
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Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura,
Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la
Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du
territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très
différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un
lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin
jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance
en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et
se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords
régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles
qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!