Merlan abelofila

Merlan abelofila

Une recette simple, de merlans grillés enveloppés de feuilles de vigne.

Utilisation de feuilles de vigne fraîches

L'idéal sera de cueillir les feuilles (non traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes et peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe. L’on privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus tendres. Attention! les grosses feuilles rêches ne deviendront pas tendres à la cuisson.
Les ranger ensuite en paquet de 10, les unes sur les autres "emboîtées", après avoir coupé la queue – le pétiole.
Les blanchir alors à l'eau bouillante ± 4 min. Les égoutter soigneusement.
Penser à la congélation. Les feuilles de vignes se congèlent parfaitement.
Nota: Idem pour l'utilisation de feuilles de figuier, chêne, et autre cerisier…
Utilisation de feuilles de vigne en bocal, saumure ou conserve
Sortir les feuilles de vigne du bocal ou de la conserve et les laisser tremper ± 24 h minimum, dans de l’eau tiède. Éviter de chercher à dérouler les rouleaux de feuilles, on les abîme à chaque fois...
Chauffer de l'eau dans une grande casserole. À ébullition, placer les feuilles de vigne dans l'eau et les laisser "blanchir" ± 3 min, le temps que les feuilles se détachent bien les unes des autres.
Égoutter puis laisser tranquillement refroidir avant utilisation.

Les merlans figurent parmi les poissons les plus cuisinés en Grèce. Dotés d'un corps fuselé long de 25 à 50 cm, ils appartiennent à la même famille que l'églefin et la morue.. Leur chair fine se détache facilement en minces feuillets. Pour cette recette, ils peuvent tout aussi bien être remplacés par des petits cabillauds, ou des très grosses sardines.
L'emballage dans des feuilles de vigne apportera aux merlans une fraîcheur bienvenue, surtout lors des repas d'été propices aux grillades.

Au 1^er millénaire avant Jésus-Christ, les cuisiniers utilisaient des feuilles de figuier pour envelopper leurs aliments. Elles furent remplacées par des feuilles de vigne à l'époque byzantine.
De nos jours, ces dernières sont généralement conservées et commercialisées en saumure, et doivent être rincées avant l'emploi.
Si l’on a la chance de trouver des feuilles fraîches non traitées, enlever la partie dure de la tige et les faire cuire à la vapeur.
Les Grecs adorent les utiliser afin d’envelopper les farces aux riz et aux herbes, et les poissons, entiers ou en filets.
Ici l’on fait cuire ses merlans sur un gril (gaz, barbecue...). L’on pourra aussi les passer au four, 6 min sur chaque face.
Pour les parfumer, ne pas hésiter à déposer par-dessus, tranches de citron et branchettes de thym frais. Les accompagner d'un assortiment de légumes colorés.

Ingrédients pour 6 convives

6 Petits merlans
2 citrons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de thym
1 Botte de persil plat
2 Gousses d'ail
12 feuilles de vigne
Sel & Poivre

Indications de préparation

Ouvrir les merlans par le ventre. Les vider, enlever l'arête centrale et l'intérieur des ouïes.

Bien les rincer.
Assaisonner les poissons de jus de citron, thym émietté, sel et poivre.

Ouvrir chaque poisson et les remplir d'un mélange de persil plat et ail haché sel et poivre.

Chevaucher 2 feuilles de vigne sur une planche à découper.
Disposer 1 poisson par-dessus et replier les feuilles autour.
Emballer les 5 autres poissons de la même manière.

Poser les poissons enveloppés sur une grille, au-dessus d'une plaque ou d'une assiette.
Les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Faire cuire les poissons sur un gril chauffé, 5 min sur chaque face.

Servir bien chaud, accompagné de thym frais et de rondelles de citron.

Océan - ja6

Le merlan

Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets et même de jeunes merlans...

Le merlan, proche parent du cabillaud, est un poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond'' littéralement.

Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).