Merlan abelofila
Une recette simple, de merlans grillés enveloppés de feuilles de vigne.
L'idéal sera de cueillir les feuilles
(non traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes
et peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe.
L’on privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus
tendres. Attention! les grosses feuilles rêches ne
deviendront pas tendres à la cuisson. |
Les
merlans figurent parmi les poissons les plus cuisinés en Grèce.
Dotés d'un corps fuselé long de 25 à 50 cm, ils appartiennent à la
même famille que l'églefin et la morue.. Leur chair fine se détache
facilement en minces feuillets. Pour cette recette, ils peuvent tout
aussi bien être remplacés par des petits cabillauds, ou des très
grosses sardines.
L'emballage dans des feuilles de vigne apportera aux merlans une
fraîcheur bienvenue, surtout lors des repas d'été propices aux
grillades.
Au
1er millénaire avant Jésus-Christ, les cuisiniers utilisaient des
feuilles de figuier pour envelopper leurs aliments. Elles furent
remplacées par des feuilles de vigne à l'époque byzantine.
De nos jours, ces dernières sont généralement conservées et
commercialisées en saumure, et doivent être rincées avant l'emploi.
Si l’on a la chance de trouver des feuilles fraîches non traitées,
enlever la partie dure de la tige et les faire cuire à la vapeur.
Les Grecs adorent les utiliser afin d’envelopper les farces aux riz
et aux herbes, et les poissons, entiers ou en filets.
Ici l’on fait cuire ses merlans sur un gril (gaz, barbecue...). L’on
pourra aussi les passer au four, 6 min sur chaque face.
Pour les parfumer, ne pas hésiter à déposer par-dessus, tranches de
citron et branchettes de thym frais. Les accompagner d'un
assortiment de légumes colorés.
Ingrédients pour 6 convives
6 Petits merlans
2 citrons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de thym
1 Botte de persil plat
2 Gousses d'ail
12 feuilles de vigne
Sel & Poivre
Indications de préparation
Ouvrir les merlans par le ventre. Les vider, enlever l'arête centrale et l'intérieur des ouïes.
Bien les rincer.
Assaisonner les poissons de jus de citron, thym émietté, sel et poivre.
Ouvrir chaque poisson et les remplir d'un mélange de persil plat et ail haché sel et poivre.
Chevaucher 2 feuilles de vigne sur une planche à découper.
Disposer 1 poisson par-dessus et replier les
feuilles autour.
Emballer les 5 autres poissons de la même
manière.
Poser les poissons enveloppés sur une grille, au-dessus d'une plaque ou d'une assiette.
Les enduire d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Faire cuire les poissons sur un gril chauffé, 5 min sur chaque face.
Servir bien chaud, accompagné de thym frais et de rondelles de citron.
Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).