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Légumes

 

 

Jusqu'aux grands changements suscités par la nouvelle cuisine, les français ont plutôt considéré les légumes comme des garnitures des plats de viande ou de poisson que comme des aliments à part entière.

Dans les années 1970 de grands créateurs,  comme Michel Guèrard, vont donner aux légumes la place de choix qu'ils méritent, à la fois pour notre santé, notre Bien-être et le plus grand plaisir de la Table...





 
 

Artichaut      ASPERGE        Aubergine BETTE/Blette       Boulghour/Semoule Carotte       CHAMPIGNONS       Choux Châtaignes   Courgette    ENDIVE/Chicon Épinard    Fenouil   HARICOT-VERT/FÈVE Légumineuses     OIGNON    Petits pois
Poireau  Poivron/Piperade   RATATOUILLE
Salsifis/Crosne        Tofu        TOMATE
TOPINAMBOUR      Autres...

 
 



Même en hiver, consulter le chapitre Brochettes. Conserver l'ambiance estivale, et réaliser simplement la recette au gril.


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Artichaut


ARTICHAUTS FARCIS, À LA "BARIGOULE"
Artichauts, Champignons, Lard, Jambon cru, Persil, Ail, Oignon, Citrons, Vin blanc sec

ARTICHAUTS À LA BARIGOULE - 1746
Artichauts violets, Lard de poitrine ½ sel, Thym, Ail, Oignon, Citron, Laurier, Vin blanc sec

BARIGOULE D'ARTICHAUTS AU JAMBON CRU
Fonds d'artichauts, Crème épaisse, Ail, Lardons, Jambon cru, Vin blanc sec, Oignon, Bouillon...

ARTICHAUT EN PAPILLOTE "À LA "BARIGOULE"
Artichauts violets, Poitrine fumée, Citron, Échalotes, Ail, Champignons de Paris, Vin blanc sec...

ARTICHAUTS À LA ROMAINE - CARCIOFI ALLA ROMANA
Artichauts, Vin blanc sec, Citron, Menthe, Chapelure, Ail

ARTICHAUTS À LA BRETONNE
Gros artichauts, Beurre ½ sel, Farine, Crème fraîche, Noix de muscade

ARTICHAUTS SAUTÉS AU BEURRE BRETON
Artichauts bretons, Citron, Oignons, Beurre, Cidre doux, Persil, Ciboulette

ARTICHAUTS FARCIS AU LARD
Artichauts, Échalotes, Lard de poitrine fumé, Jambon cuit

FRICASSÉE DE FONDS D’ARTICHAUTS
Fonds d’artichauts cuits, Poitrine fumé, Oignons, PdeT, Citron

CŒURS D'ARTICHAUTS AU CHÈVRE ET AU JAMBON CRU - Petits Chefs
Fonds d'artichauts, St-maure, Tomate, Jambon cru, Ciboulette

ARTICHAUTS À LA POLITA
Artichauts, Carottes, PdeT, Oignons, Aneth, Citrons, Farine

ARTICHAUTS POÊLÉS AUX ŒUFS
Petits artichauts, Huile de noix, Farine, Graisse d'oie ou par défaut saindoux, Œufs

BEIGNETS D'ARTICHAUTS - CARCIOFI FRITTI
Artichauts, Œufs, Lait, Farine, Citrons, Huile d'olive



Asperge 


GRATIN D'ASPERGES AU BEAUFORT
Asperges, Beaufort, Chapelure, Crème fraîche

GRATIN D'ASPERGES AU VIEUX COMTÉ
Asperges, Comté, Crème fraîche, Œuf, Beurre, Farine, Lait, Muscade

ASPERGES AU LARD ET À L'OSSAU-IRATY
Asperges, Fromage de brebis: Ossau-Iraty, Lard fumé, Vinaigre balsamique

ASPERGES À LA SAVOYARDE
Asperges, Jambon blanc, Œuf, Parmesan

ASPERGES À LA CRÈME D'ASPERGES
Asperges, Beurre, Crème fraîche, Vinaigre de cidre

ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
Asperges, Œufs, Beurre, Vinaigre de vin, Crème fraîche liquide

ASPERGES MALTAISES
Asperges blanches, Oranges, Œufs, Beurre, Paprika, Cayenne

ASPARAGI ALLA MILANESE
Asperges vertes, Parmesan ou Grana râpé, Œufs, Beurre



Aubergine


AUBERGINES FARCIES by J.A
Aubergines, Chair à saucisse, Concentré de tomates, Moutarde, Oignon, Gruyère, Chapelure

AUBERGINES FARCIES AU COMTÉ
Aubergines, Riz, Comté, Jambon cru, Crème fraîche

AUBERGINES FARCIES, MOZZARELLA ET ANCHOIS
Aubergines, Mozzarella, Anchois à l'huile, Ail, Coulis de tomate, Basilic

AUBERGINES PROVENÇALES FARCIES AUX ANCHOIS
Aubergines, Filets d’anchois, Pain de mie, Olives, Persil, Ail, Huile d'olive

AUBERGINES FARCIES - PAPOUTSAKI
Aubergines, Viande de bœuf et de porc, Oignon, Concentré de tomates, Tomates, Menthe, Aneth, Béchamel, Graviera ou gruyère

GRATIN NIÇOIS D'AUBERGINES ET DE TOMATES
Aubergines, Tomates, Oignons, Ail, Parmesan, Chapelure, Huile d'olive, Persil, Basilic

GRATIN D'AUBERGINES AU PARMESAN
MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Aubergines, Huile d’olive, Tomate, Œufs durs, Mozzarella, parmesan, Ail, Piment

"PAPETON" D'AUBERGINES
Aubergine, Œufs, Gruyère, Crème fraîche, Citron, Huile d'olive

AUBERGINES DES CAUSSES
Aubergines, Roquefort, Noix, Ail, Concentré de tomates

MELITZANA DES GASTRONOMES
Aubergines, Courgettes, Oignons, Tomates, Anthotyros : fromage de chèvre, Persil...

IMAM ÉVANOUI - IMAN BAYILDI
Aubergines, Oignons, Tomate, Ail, Sucre

MILLEFEUILLES D'AUBERGINES
Aubergines, Tomates, Ail, Origan, Oignon, Mozzarella, Basilic, Huile d'olive

AUBERGINE À LA MENTHE - MELANZANE ALLA MENTA
Aubergines, Tomates, Ail, Origan, Oignon, Mozzarella, Basilic, Huile d'olive

CAPONATA ALLA NAPOLETANA - Plat froid
Aubergines, Poivrons verts, Tomates, Céleri, Oignon, Ail, Anchois...

AUBERGINES AUX ÉPICES - BAIGAN BHARTHA
Aubergines, Ghi (beurre clarifié), Oignons, Tomates, Piments verts, Coriandre, Masala...



Bette - Blette


GRATIN DE BETTES
Côtes de bette (Blettes), Lait, Beurre, Citron, Gruyère

CÔTES DE BLETTES AUX ANCHOIS
Côtes de blettes, Filets d’anchois à l’huile, Ail, Piment oiseau, Huile d’olive

CÔTES DE BETTES À LA FOURME D’AMBERT
Bettes, Fourme d’Ambert, Crème fraîche, Œufs, Citron

ROULEAUX DE BETTES AU FOUR AVEC DES CHAMPIGNONS
Bettes, Champignons en boite, Panais, Carotte, Fromage frais, Sauce soja, Œuf, Crème fraîche, Fines herbes



Boulghour - Bulgur - Semoule



BOULGHOUR AUX CHAMPIGNONS - MANTARLI BULGUR PILAVI
Boulghour, Champignons, Oignons, Tomate, Poivron vert, Basilic, Beurre

KIBBÉ VÉGÉTALIEN
Boulghour, Aubergine, Ail, Fécule, piment rouge, Oignon, Coriandre

SOUFFLÉ DE SEMOULE AU COMTÉ - Petits Chefs
Lait, Semoule de blé, Œufs, Comté


Carotte


RAGOÛT DE CAROTTES
Carottes, Oignons, Tomates, Graisse d'oie, Farine, Bouillon de volaille, Ail, ...

CAROTTES À L'ARIÉGEOISE
Carottes, Persil, Ail, Graisse d'oie, Farine

FLANS AUX CAROTTES ET FROMAGE
Carottes, Œufs, Beurre, Farine, Lait, Crème fraîche, Emmenthal, Noix de muscade

FLAN À LA CAROTTE - Petits Chefs
Carottes, Échalote, Œufs, Lait, Crème fraîche, Ciboulette

SOUFFLÉS AUX CAROTTES
Carottes, Persil, Œufs, Farine, Beurre, Muscade

PURÉE DE CAROTTE PARFUMÉE À LA CIBOULETTE - Baby 4-6
Carotte, PdeT, Lait de suite, Ciboulette




Champignons


CÈPES À LA BORDELAISE
Cèpes (Bolets), Ail, Graisse d'oie ou de canard, Persil

FRICASSÉE DE CÈPES DU PÉRIGORD
Cèpes, Ail, Persil, Échalote

CÈPES FARCIS AU CÈPE
Cèpes (Bolets), Ail, Huile d'olive, Persil, Citrons, Lardons

CÈPES FARCIS AU JAMBON DE PAYS
Gros cèpes, Échalotes, Ail, Jambon de pays, Œuf , Saindoux

HACHIS PÉRIGOURDIN DE CÈPES AUX ŒUFS
Cèpes, Ail, Échalote, Jambon, Graisse d'oie, Persil, Œufs

FLANS DE CÈPES AUX NOIX, SAUCE PISTOU
Cèpes, noix, Estragon, Basilic, Thym, Œufs, Crème fraîche, Tomate, Gruyère...

CHAMPIGNONS SAUVAGES AU SEL OU VINAIGRE
Cèpes (Bolets) , Girolles (Chanterelles), Lactaires…, Gros sel, Vinaigre de vin blanc….
 
GIROLLES À LA RUSSE
Girolles (Chanterelles), Oignons, Beurre, Sucre, Crème fraîche

GIROLLES À LA CRÈME
Girolles (Chanterelles), Beurre, Crème fraîche, Persil

GIROLLES À LA BOURGEOISE
Girolles, Lard maigre fumé, Jambon blanc, Oignon, Crème fraîche, Champagne...

POÊLÉE DE CHANTERELLES SAUTÉES
Girolles (Chanterelles), Ail, Persil, Huile d'olive

GIROLLES, OLIVES ET PIMENTS
Girolles, Olives, Oignons, Carottes, Ail, Piments verts, Thym, Vin blanc sec...

FRICASSÉE AUVERGNATE DE GIROLLES
Girolles, Carottes, PdeT, Lard de poitrine salé, Beurre, Ail

GIROLLES À LA PERSILLADE
Girolles, Tomate, Jambon cuit, Ail, Persil

CROÛTES AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Girolles, Pieds-de-mouton..., Pain de mie, Échalote, Comté, Crème...

PIEDS-DE-MOUTON ET FOIES DE VOLAILLES EN SALADE
Pieds-de-mouton, Foies de volailles, Mâche, Tomate, Ail, Persil...

MORILLES À LA CRÈME
Morilles, Crème fraîche, Beurre

GALIPETTES D'ANJOU
Champignons de paris, Chèvre frais, Rillettes d'oie, Beurre d'escargot, Pissenlits...

CHAMPIGNONS DE PARIS À LA COQUE
Gros champignons de Paris, Œufs de caille, Parmesan, Estragon




Choux


CHOU ROUGE À LA FLAMANDE
Chou rouge, Oignon, Pomme, Sucre, Vinaigre de vin blanc

GRATIN DE CHOU ROUGE AUX MARRONS ET AUX POMMES
Chou rouge, Jambon fumé, Lard de poitrine, Oignons, Pomme, Vin blanc, Marrons, Citron….

CHOU ROUGE AU VIN
Chou rouge, Poitrine fumée, Oignons, Vin rouge, Vinaigre
 
FONDANT DE CHOU VOSGIEN EN PAPILLOTES
Chou blanc, Bacon, Graisse d'oie, Cumin

GRATIN DE CHOU BLANC AU JAMBON CRU
Chou blanc, Jambon cru, Beurre, Comté, Farine, Muscade

GRATIN BASQUE DE CHOU
Chou blanc, Oignons, Restes de viande : pot-au-feu, ragoût , Purée de tomates...

CHOU BLANC SAUCE PIQUANTE – SUAN LA YANG BAI CAI
Chou blanc, Piments rouges séchés, Sucre, Vinaigre brun, Fécule, Huile

LACHANOSARMADES
Chou blanc, Viande hachée de porc et de bœuf, Oignons, Riz, Persil, Piment rouge séché, Œufs...

HACHIS DE CHOU AU LARD - TRINXAT DE LA CERDANYA
Chou frisé, Lard fumé, Saindoux, Saucisse demi-sèche

LA CHOUÉE DES CHOUANS AU BEURRE BLANC NANTAIS
Chou vert , PdeT, Beurre, Crème fraîche liquide

LA CHOUÉE CALAISIENNNE
Chou vert, Saindoux, Rillons

CHOU FARCI AUX HERBES DE L'AVEYRON
Chou vert, Échalotes, Blettes, Oignons, Épinards, Oseille, Foies de volaille, Lard, Cèpes, Ail...

CHOU FARCI DU PÉRIGORD
Chou vert, Chair à saucisse, Veau, Lard gras, Œufs, Pain rassis, Oignon, Échalotes, Ail, Persil...

CHOU FARCI AU HACHIS DE VEAU - KAPUSKA
Chou vert, Hachis de veau ou mouton, Oignons, Paprika, Sucre, Coulis de tomates...

LA  BARDATTE
Chou vert frisé, Oignons, Champignons, Chair de lapin, Pain, Lait...

"POULE VERTE" AUX 2 JAMBONS
Chou vert, Jambon blanc, Jambon de pays, Chair à saucisse, Ail, Œufs, Saindoux, PdeT...

CHOUX DE BRUXELLES À LA GRECQUE
Choux de Bruxelles, Oignon, Ail, Citrons, Persil, Laurier, Thym, Vin blanc sec


 
GRATIN DE CHOU-FLEUR
Chou-fleur, Beurre, Lait, Emmenthal

CHOU-FLEUR À LA POLONAISE
Chou-fleur, Mie de pain, Jaunes d’œufs, Persil

BEIGNETS DE CHOU-FLEUR BRETON
Bouquets de chou-fleur, Œuf, Farine, Beurre, Huile de friture

TEMPURA DE CHOU-FLEUR AU CURRY
Chou-fleur, Farine, Huile de friture, Curry, Œuf

SOUFFLÉ DE CHOU-FLEUR
Chou-fleur, Œufs, Lait, Mie de pain, Gruyère, Muscade

SOUFFLÉ DU BARRY À LA MIMOLETTE VIEILLE
Chou-fleur, Œufs, Farine, Beurre, Lait, Mimolette, Persil, Curry doux, Pain rassis



Châtaigne - marron


PURÉE DE CHÂTAIGNES DU PÉRIGORD
Châtaignes fraîches, Lait

MARRONS LIMOUSINS
Marrons, PdeT, Carottes, Céleri-rave, Chou vert frisé, Beurre



Courgette


FLAN DE COURGETTES
Courgettes, Ail, Cerfeuil, Œufs, Crème fraîche, Fromage de brebis...

COURGETTES FARCIES – SAUCE AVGOLÉMONO
Courgettes, Oignons, Riz, Persil, Menthe, Œufs, Citron, Carotte, Pilons de poulet...

COURGETTES FARCIES AUX LÉGUMES
Courgettes, Tomates, Carottes, Champignons de Paris, Ail, Persil, Vin blanc sec...

FLEURS DE COURGETTE FARCIES DE RIZ ET D'HERBES
Fleurs de courgette, Riz, Oignon, Aneth, Menthe, Concentré de tomate...

CRUMBLE COURGETTES ET 2 CHÉVRES
Courgettes, Chèvre sec et frais, Beurre, Farine, Noisettes, Menthe, Basilic

SFOUGATO DE LESBOS
Courgettes, Fleurs de courgettes, Feta, Bacon, Œufs, Aneth, Menthe fraîche...

COURGETTES AUX ŒUFS - MÜEVER
Courgettes, Œufs, Oignon, Fenouil, Persil, Oignons, Farine, Levure chimique...

COURGETTES FARCIES - ETLI KABAK DOLMASI
Courgettes, Hachis de veau, Oignon, Riz, Aneth, Margarine

COURGETTES FARCIES AU BŒUF - Petits Chefs
Courgettes, Échalotes, Tomates, Viande bœuf hachée, Basilic, Pignons de pin

"TAGLIATELLE" DE COURGETTES EN SALADE
Courgettes, Ail, Citron, Crème fraîche

ZUCCHINI IN UMIDO
Courgettes, Oignon, Ail, Menthe ou parmesan



Endive - Chicon


 
ENDIVES "SURPRISE"
Endives, Poitrine fumée, Raclette, Raisins secs, Lardons

ENDIVES CONFITES À L'ARDENNAISE
Endives, Lard de poitrine, Jambon cru, Beurre

CHICONS AU GRATIN
Endives, Jambon, Crème fraîche, Emmenthal, Chapelure

ENDIVES DE FLANDRE
Endives, Beurre, Citron, Sucre roux - cassonade

POÊLÉE D'ENDIVES CARAMÉLISÉES
Endives, Poulet, Jambon des Ardennes, Carottes, Sucre, Ail

TATIN D’ENDIVES CARAMÉLISÉES AU CHÈVRE FRAIS
Endives, Parmesan, Crème fraîche, Maïzena, Œuf, Vin rouge, Citron, Chèvre frais...

TATIN D’ENDIVES
Belles endives, Beurre, Pâte feuilletée, Sucre

ENDIVES AU CIDRE
Endives, Beurre, Sucre, Cidre, Citron, Crème fraîche

ENDIVES À LA BIÈRE
Endives, Poitrine fumée, Gouda au cumin, Beurre, Bière blonde

ENDIVES À LA CRÈME
Endives, Crème fraîche, Rhum ambré, Citron, Sucre, Clou de girofle, Muscade



Épinard


GALETTES SUÉDOISES AUX ÉPINARDS - SPENATPLÄTTAR
Épinards, PdeT, Œufs, Beurre, Chapelure, Farine, Huile de Friture

ÉPINARDS À LA ROMAINE
Épinards, Lard de poitrine fumée, Œufs, Lait, Parmesan, Gruyère, Ail, Beurre

ÉPINARDS À LA CRÈME
Épinards, Beurre, Crème fraîche

TERRINE D'ÉPINARDS
Épinards, Œufs, Crème fraîche, Farine, Beurre

PARMENTIER D’ÉPINARD
Épinards, PdeT, Beurre, Lait

ÉPINARDS À L'AIL ET AUX POUSSES DE SOJA
Épinards, Ail, Pousses de soja, Nuoc mâm

ÉPINARDS EN BARBOUILLADE
Épinards, Oignon, Huile d’olive, PdeT, Safran, Fenouil, Ail, Œufs, Pain



Fenouil


FENOUILS PANÉS
Bulbes de fenouil, Œuf, Farine, Chapelure, Huile d'olive

FENOUIL AU GRATIN
Bulbes de fenouil, Emmenthal, Beurre, Vin blanc sec, Citron, Sucre en poudre

FENOUIL AU THON
Fenouil, Boîte de thon au naturel, Citrons


 

Haricot vert et fève


HARICOTS VERTS AUX AMANDES
Haricots verts, Amandes, Oignons blancs, Huile d’olive, Sarriette, Crème fraîche

TIMBALE DE HARICOTS VERT SÈTOISE
Haricots verts, Coulis de tomates, Œuf, Crème fraîche, Beurre, Noix de muscade
 
RAGOÛT DE FÈVES
Fèves fraîches, Oignons, Lard de poitrine maigre, Chorizo doux, Graisse d’oie, Sarriette

FÈVES EN COCOTTE
Fèves en cosses, Lard de poitrine, Oignons, Ail, Sucre, Sarriette, Graisse d'oie

FÈVES FRITES ET SAUCE SKORDALIA
Fèves vertes, Riz, Levure, Sucre, Farine, Ail, Amandes, PdeT, Huile de friture...

PURÉE DE HARICOTS VERTS PARFUMÉE À L'ESTRAGON - Baby 4-6
Haricots verts, Lait de suite, PdeT, Fromage blanc, Estragon



Légumineuses


HARICOTS BLANCS À L'ÉTOUFFÉE DE  BOSTON
BOSTON BAKED BEANS

Haricots blancs, Poitrine de porc salée, Oignon, Moutarde, Mélasse, Sucre de canne

HARICOTS ÉPICÉS - SPICY BEANS
Haricots pinto secs, Bacon, Oignon, Poivron vert, Ail, Sauce Worcestershire, Cassonade...

HARICOTS BLANCS À LA SAUGE - FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
Haricots blancs, Tomates, Sauge, Ail, Huile d'olive

FRIJOLES ESTILO JALISCO
Cocos rosés ou haricots bruns, Saindoux, Oignons, Ail, Chorizo...

POTÉE DE MOJETTES VENDÉENNES AU BEURRE NOIR ET VINAIGRE
Mojettes ou haricots blancs secs, Beurre, Ail, Persil, Vinaigre

GRILLÉ DE MOJETTES ET JAMBON
Mojettes ou haricots blancs, Jambon de Vendée, Tomate, Ail, Thym, Clou de girofle

HARICOTS BLANCS ET FONDUE DE TOMATE
Mojettes ou haricots blancs, Tomates, Oignons, Moutarde, Sucre, Poitrine ½ sel...

PURÉE BASQUE
Haricots blancs frais, PdeT, Ail, Oignon, Thym frais, Crème fraîche, Purée de piments...

HARICOTS À LA BIÈRE - FRIJOLES BORRACHOS
Cocos rosés ou haricots rouges, Tomates, Poitrine fumée, Ail, Piments, Bière blonde...

"HAMBURGERS" AUX HARICOTS ROUGES ET CHAMPIGNONS
Haricots rouges en boite, Champignons de Paris, Coriandre fraîche, Ail, Cumin...
 

GERMES DE SOJA AUX ŒUFS - DOU YA DAN PI
Germes de soja vert : haricots mungo, Œufs, Sauce de soja claire, Huile de sésame
 
LENTILLES AU CHORIZO
Lentilles vertes, Oignons, Carotte, Ail, Chorizo fort et doux, Tomates, Persil...

LE PLAT DU VIEUX MONSIEUR - DARDAR DEDE YEMEGI
Lentilles vertes, Oignons, Boulghour, Huile d’olive


Oignon


CONFITURE D'OIGNONS À LA GRENADINE
Oignons, Beurre, Sucre, Grenadine, Vin rouge, Vinaigre

CONFIT D'OIGNONS À L'AIGRE-DOUX
Oignons, Pommes acides, Citron, Ail, Échalote, Vinaigre, Miel, Coulis de tomates

PURÉE D’OIGNONS DE ROSCOFF
Oignons, Beurre, Farine, Lait, Crème fraîche, Lambig (alcool de cidre), Muscade

PETITS GRATINS PROVENÇAUX À L'OIGNON
Oignons jaunes, Thym, Crème fraîche, Gouda, Pain de mie, Beurre

BEIGNETS D'OIGNONS - SAUCE TARTARE
Ciboulette, Oignons, Farine, Bière, Œufs, Mayonnaise, Câpres, Huile de friture

BEIGNETS EXPRESS D'OIGNON
Oignons, Farine, Bière, Huile de friture



Petits pois


PETITS POIS À LA BOURGEOISE
Petits pois frais, Oignons, Laitue, Carotte, Thym, Lard fumé, Beurre, Sucre

POIS NOUVEAUX AU JAMBON
Petits pois frais, Oignons, Graisse d'oie, Jambon cuit, Laitues, Sucre

PURÉE DE PETITS POIS À LA MENTHE - Baby 4-6
Petits pois, Fromage blanc, Fromage de chèvre frais, Menthe




Poireau


POIREAUX AU CIDRE DU PAYS D'AUGE
Poireaux, Farine, Beurre, Cidre sec

PURÉE DE POIREAUX GRATINÉE AU CANTAL
Poireaux, Cantal, Beurre, Œufs, Crème fraîche

GRATIN DE POIREAUX
Poireaux, Farine, Levure, Beurre, Margarine

LA PORROSALDA
Poireaux, PdeT, Lard de poitrine fumé, Ail, Tranches de jambon...

POIREAUX CONFITS AU SUCRE
Poireaux, Sucre, Beurre

POIREAUX AUX PRUNEAUX  
Poireaux, Pruneaux, Oignon rouge, Jus de tomates, Muscade

ROULÉ DE POIREAUX GRATINÉS
Poireaux, Beurre, Farine, Lait, Jambon cru, Comté, Crème fraîche, Muscade, Chapelure



Poivron - Piperade


TRIO DE POIVRONS GRILLÉS
Poivrons verts, rouges et jaunes, Ail, Huile d’olive 

POIVRONS AUX OIGNONS ET TOMATES - PEPERONATA
Poivrons rouges et jaunes, Tomates, Oignons, Basilic, Huile d'olive

 

LA PIPERADE
Piments verts: Biper eztia, Tomates, Oignons, Ail, Thym et laurier, Sucre....

PIPERADE DE MAULÉON
Piments doux: Biper eztia, Tomates, Oignons, Œufs, Sucre

PIPERADE DE LA SOULE
Piments doux : Biper eztia, Tomates, Ail, Pain rassis, Huile d'olive, Œuf, Jambon de Bayonne

PIPERADE BASQUE AU JAMBON CRU - PIPERADA VASCA
Piments doux verts: Biper eztia ou Poivrons rouge et vert, Œufs, Jambon cru, Oignons, Tomates, Ail


 


Ratatouille


RATATOUILLE NIÇOISE
Poivrons, Aubergines, Tomates, Courgettes, Oignons, Ail, (Vin blanc), Laurier...

RATATOUILLE EN CROÛTE FEUILLETÉE
Pâte feuilletée, Poivrons rouge et vert, Aubergine, Courgettes, Tomates, Ail...


Salsifis - Crosne


SALSIFIS SAUTÉS AU BEURRE
Salsifis, Citron, Farine, Beurre, Citron, Ail

SALSIFIS À LA CRÈME - 1974
Salsifis, Jambon, Crème fraîche, Gruyère râpé, Vinaigre, Farine

SALSIFIS AU GRATIN
Salsifis, Jambon fumé, Emmenthal, Gruyère râpé, Crème fraîche, Farine, Beurre

SALSIFIS À LA POLONAISE
Salsifis, PdeT, Œufs, Beurre, Vinaigre, Citron, Bouillon de légumes, Crème fraîche...

BEIGNETS DE SALSIFIS
Salsifis, Farine, Citrons, Glaçons, Huile de friture, Farine

SALSIFIS EN SAUCE
Salsifis, Jus de citron, Farine, Oignons, Graisse d'oie, Bouillon, Concentré de tomate


 
CROSNES À LA NORMANDE
Crosnes, Beurre, Crème fraîche, Gros sel

CROSNES ORLÉANAIS
Crosnes, Beurre, Bouillon, Persil, Gros sel

CROSNES AUX COPEAUX DE FOIE GRAS  
Crosnes, Foie gras mi-cuit sous vide, Citron, Mâche, Jus de truffe, Huile d'olive




Tofu


TOFU À LA "MA PO" – MA PO DOU FU
Tofu, Ail, Ciboule, Viande hachée, Pâte de haricots de soja piquante, Fécule, Huile de sésame...

TOFU AUX CIBOULES – XIAO CONG BAN DOU FU
Paquet de tofu instantané ou tofu prêt à l’emploi, Ciboules, Huile de sésame

TOFU 2 FOIS CUIT – JIN XIANG YU
Tofu, Poitrine de porc, Champignons séchés mu-err, Crevettes séchées, Pousses de bambou...




Tomate


TOMATES NIÇOISES EN CROÛTE DE COMTÉ
Tomates, Comté, Pain de mie, Tapenade, Moutarde, Thym, Olives

TOMATES FARCIES À LA POLENTA - Petits Chefs
Tomates, Lait, Crème fraîche, Polenta, Emmenthal

CRUMBLE AUX TOMATES
Tomates, Oignons, Sucre roux, Beurre, Farine, Noisettes

CRUMBLE TOMATES ET PIGNONS DE PIN
Tomates, Pignons de pin, Parmesan, Tomates confites, Farine, Beurre, Thym

CLAFOUTIS DE TOMATES À L'EMMENTHAL
Tomates-cerises, Emmental, Œufs, Fécule de maïs, Lait, Crème fraîche, Muscade



Topinambour


"GUERMINOUSE" DE TOPINAMBOURS

Topinambours, Crème fraîche, Vinaigre, Persil

TOPINAMBOURS POÊLES AUX CHAMPIGNONS
Topinambours, Oignon, Ail, Champignons rosés, Giroles, Baies roses...
 



Autres...


JARDINIÈRE DE LÉGUMES AU SABAYON

Légumes divers, Œufs, Vin blanc sec

GRATIN DE POTIRON AU BLEU DE SASSENAGE
Potiron, Bleu de Sassenage, Œuf, Crème fraîche, Bouillon de volaille, Oignon...

PURÉE DE POTIRON AU PERSIL - Baby 4-6
Potiron, Crème fraîche, Citron, Persil

CONCOMBRE SICHUAN AU BOULGHOUR
Concombre, Ciboules, Gingembre, Ail, Piment, Sauce soja, 5 épices, Boulghour...

GALETTES AU NAVETS
Navets, Oignon, Œufs, Paprika, Parmesan, Noix de Macadamia...

CROQUETTE DE MAÏS
Grains de maïs en conserve, Œufs, Chapelure, Farine, Lait, Huile de friture

BEIGNETS  DE  FEUILLES  D’OSEILLE
Oseille, Farine, Œufs, Huile de friture, Eau-de-vie ou cognac

 

 

 

 

 

 

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