Cabillaud et mousseline
de poireaux
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Dans les verres, un Muscadet.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Filets de cabillaud
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2 Blancs de poireaux
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75 cl de court-bouillon
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2 cuillères à soupe de crème fraîche
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1 Noix de beurre
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1 citron
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1 Tomate
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Feuilles de basilic séchées
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Laver puis émincer finement les blancs de poireaux.
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Dans une casserole, les faire revenir dans la noix de beurre.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau, couvrir puis laisser cuire 20 min en remuant de temps en temps. -
Pendant ce temps, laisser frémir le court-bouillon et plonger les filets 3 min sans laisser bouillir.
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Lorsque les poireaux sont cuits, les mixer afin d’obtenir une purée épaisse délayer avec un peu de court-bouillon, ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer.
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Dresser les filets de poisson sur un plat.
Les napper de la mousseline de poireaux. -
Décorer avec les feuilles de basilic, des rondelles de citron, des dés de tomate et servir sans attendre.
Le cabillaud
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau,
est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du
merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles
peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation:
omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de
petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle,
après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue
française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe
siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture... 2008
Le court-bouillon
Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on
ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les
poissons, les crustacés et les coquillages. Il devra être cuit 30
min, puis refroidi.
Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis
que les coquillages et crustacés sont introduits dans le
court-bouillon en ébullition.
Les ingrédients de base sont :
2 L eau, 1 L vin blanc, 1/2 L
vinaigre, 20 g sel, 1 carotte, ½ branche cèleri, 2 brins de persil,
1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, 1 pincée de
poivre.
Le court-bouillon devra être passé avant utilisation et peut être
utilisé comme base pour une soupe ou un potage.
Sinon, l'industrie agroalimentaire réalise de bons courts bouillons, lyophilisés ou en tablettes, prêts à l'emploi... Ouf !