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 Turbot cauchoise

 

 

 

 

 

 

 

 

C'est sans conteste l'un des poissons de mer les plus délicats.
Sa chair blanche, ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse.

Poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car, sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un Muscadet-sur-lie ou encore un cidre bouché.

 




Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Turbot de ± 1,5 Kg - écaillé, vidé et lavé

  • 70 g de beurre

  • 80 g d’échalotes

  • 200 g de champignons de Paris

  • 1/2 Bouteille de cidre brut

  • 10 cl de crème fraîche

  • 50 g de mie de pain

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dans une casserole, sur feu doux, dans 25 g de beurre, faire revenir 4 min les échalotes pelées et hachées.

  • Ajouter les champignons nettoyés et coupés en petits morceaux.

  • Couvrir et laisser étuver 5 min en secouant 1 ou 2 fois le récipient. Saler et poivrer fortement.

  • Avec 25 g de beurre, graisser un plat allant au four, de la taille du poisson.

  • Étaler sur le fond la moitié du contenu de la casserole: échalotes/champignons.
    Poser le turbot.
    Arroser de cidre.


    Recouvrir avec le reste du contenu de la casserole, ajouter la crème, le pain de mie émietté et 20 g de beurre en noisettes.

  • CUISSON à four chaud Th 6 - 180°c, pendant 20 min. Arroser en cours de cuisson.

 







 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays de Caux, région naturelle de Normandie, appartient au bassin parisien. Il s’agit d’un plateau crayeux en Haute-Normandie, au nord de la Seine, qui s’étend jusqu’aux falaises de la Manche. Il occupe la plus grande partie du département de la Seine-Maritime.
L'histoire du pays de Caux fut marquée par le peuple des Calètes dans l'Antiquité et par la colonisation viking au Moyen Âge. Elle s'inscrit dans l'histoire de la Normandie tout en gardant une certaine originalité, liée à son ouverture maritime et à ses caractéristiques géologiques.
Sa façade maritime et ses superbes falaises !
Il ne faut pas se contenter du site d'Étretat, le plus connu, mais aussi marcher sur le chemin de grande randonnée qui en longe le bord supérieur, offrant une succession de panoramas à couper le souffle. Il faudrait aussi descendre, tôt le matin, au pied de cette muraille, pour en apprécier tout le côté sauvage, voire austère...
Le Pays de Caux possède un riche passé maritime que l'on retrouve facilement dans les ports, même si Dieppe, Saint-Valéry-en-Caux et Fécamp abandonnent petit à petit, contraints et forcés, la pêche et le commerce au profit de la navigation de plaisance. Reste néanmoins, le grand port du Havre et son excitant parfum d'aventure...
La visite de l'arrière pays permettra d'admirer l’architecture rurale qui se distingue par ses clos-masures et ses colombiers et de déguster : douillons & boudin de Saint-Romain. Cidre, calvados et poiré, communs à toute la Normandie seront appréciés...

 

 

 

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Le turbot

 

 

Autrefois surnommé "le roi de carême", ce poisson d’apparat, à chair ferme, feuilletée et très blanche, est réputé plus fin et plus savoureux encore que la sole... Il figure encore régulièrement au menu de Grands diners.

Traditionnellement, on le pochait dans un court-bouillon aromatisé, contenu dans une marmite spéciale, la ''turbotière'', dont la forme correspondait à sa silhouette en losange.

Les plus gros spécimens sont pris en pleine mer d'avril à septembre.
Le turbot se confond avec les fonds marins, sa peau est très rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux.
Le turbot pêché à la ligne est de loin le plus savoureux...

 


Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!