Turbot
cauchoise
C'est sans conteste l'un des poissons de mer les plus délicats.
Sa
chair blanche, ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse.
Poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car, sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux…
Dans les verres, un Muscadet-sur-lie ou encore un cidre bouché.
Ingrédients pour 4 convives
1 Turbot de ± 1,5 Kg - écaillé, vidé et lavé
70 g de beurre
80 g d’échalotes
200 g de champignons de Paris
1/2 Bouteille de cidre brut
10 cl de crème fraîche
50 g de mie de pain
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dans une casserole, sur feu doux, dans 25 g de beurre, faire revenir 4 min les échalotes pelées et hachées.
Ajouter les champignons nettoyés et coupés en petits morceaux.
Couvrir et laisser étuver 5 min en secouant 1 ou 2 fois le récipient. Saler et poivrer fortement.
Avec 25 g de beurre, graisser un plat allant au four, de la taille du poisson.
Étaler sur le fond la moitié du contenu de la
casserole: échalotes/champignons.
Poser le turbot.
Arroser de cidre.
Recouvrir avec le reste du contenu de la casserole, ajouter la crème, le pain de mie émietté et 20 g de beurre en noisettes.
CUISSON à four chaud Th 6 - 180°c, pendant 20 min. Arroser en cours de cuisson.
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Autrefois surnommé "le roi de carême", ce poisson d’apparat, à chair ferme, feuilletée et très blanche, est réputé plus fin et plus savoureux encore que la sole... Il figure encore régulièrement au menu de Grands diners.
Traditionnellement, on le pochait dans un court-bouillon aromatisé, contenu dans une marmite spéciale, la ''turbotière'', dont la forme correspondait à sa silhouette en losange.
Les plus gros spécimens sont pris en pleine mer
d'avril à septembre.
Le turbot se confond avec les fonds marins, sa peau est très
rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux.
Le turbot pêché à la ligne est de loin le plus savoureux...