Rillettes de maquereau fumé
Utiliser, si possible, du maquereau fumé entier
pour préparer cette recette.
Un produit sans comparaison avec les filets
fumés, vendus sous vide et aromatisés avec du poivre ou de l'oignon.
Moelleux et peu salé, le maquereau
entier est un des meilleurs poissons fumés qui soit.
Une spécialité de
nos voisins belges, mais on en trouve de plus en plus fréquemment en
France.
Ingrédients pour 4 convives
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300 g de maquereau fumé entier
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150 g de beurre
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4 Échalotes
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1 Bouquet de ciboulette
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1 Jus de citron - vert de préférence
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Sel & Poivre blanc
Indications de préparation
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Mettre le beurre dans un endroit tiède, car il devra être assez mou pour s'incorporer facilement au poisson.
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Éplucher les échalotes et les hacher finement au couteau.
Ciseler la ciboulette. -
Retirer la peau et les arêtes du maquereau, mettre toute la chair dans un plat creux, l’écraser à la fourchette, ajouter le beurre, les échalotes, la ciboulette et le jus de citron, continuer de mélanger à la fourchette.
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Rectifier l'assaisonnement (en général, il n'est pas nécessaire de saler, mais on pourra poivrer, de préférence avec du poivre blanc).
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Tasser les rillettes dans une petite terrine, placer au frais pendant au moins 3 h.
Le beurre redeviendra ferme et donnera une bonne consistance à l'ensemble. -
Servir ces rillettes sur des toasts tièdes, avec des citrons en quartiers et des salades variées.
À noter
que ces rillettes ne seront que meilleures après 48 h
au réfrigérateur.
Le maquereau
Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.