Filets de sole vapeur, sauce persil

Filets de sole vapeur,
sauce persil

Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres.

Qu’elles soient meunières, c’est-à-dire passées dans de la farine et sautées au beurre, ou normandes, agrémentées de crème fraîche, elles sont délicieuses, mais rien ne vaut la subtilité de la préparation ci-après, dont la simplicité n’est qu’apparente!

Ingrédients pour 2 convives

1 Sole de 800 g - vidée et nettoyée !
10 g de persil plat - finement ciselé
4 rondelles de citron
2 Échalotes
20 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de Noilly Dry
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Saler et poivrer la sole sur les 2 faces.
Beurrer avec la moitié du beurre une grande feuille de papier sulfurisé et étaler au centre le persil.
Poser la sole dessus, côté le plus charnu en dessous.
Couvrir des rondelles de citron et du reste beurre en noisettes.
Poser la papillote dans un panier vapeur au-dessus d’eau bouillante et laisser cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce persil.
Hacher les échalotes menu, les mettre dans une casserole avec le Noilly.
Laisser réduire le sur feu doux puis verser la crème.
Laisser-la réduire de moitié. Saler et poivrer.
Lorsque la sole est cuite, lever les filets et les mettre dans 2 assiettes chaudes.
Décorer de rondelles de citron.
Verser le jus de cuisson de la papillote dans la casserole et laisser réduire de moitié.
Verser le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur et ajouter l’huile d’olive.
Mixer jusqu’à l’obtention l’obtention d’une fine émulsion, puis napper les filets de poisson.
Servir aussitôt.
Accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre nouvelles cuites dans leur peau ou pas...

Pommes vapeur - ja6

Pendant des siècles, les barriques de vin furent transportées par bateaux, voyageant à même le pont des navires et exposées au soleil et aux embruns.
C'est par hasard que l'on découvrit l'effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et des éléments, son goût devenait plus puissant, sa robe souvent plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décide de recréer ce processus naturel et met au point en 1813 la première formule de vermouth sec français. Une méthode de fabrication unique au monde qui confère au vin un bouquet d’un raffinement exceptionnel et une identité vraiment originale, irremplaçable pour les amateurs!
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre Claudius Prat, afin de diriger la société qui devint de fait Noilly Prat.

La société s'installa alors à Marseillan, port ensoleillé du sud de la France au bord de la Méditerranée.
Le Noilly Prat, est élaboré à partir de vins blancs du Languedoc, tels que le Picpoul et la Clairette. Ces vins sont élevés pendant au moins 1 an dans d’immenses foudres de chêne du Canada qui leur confèrent arôme et corps.
Vient ensuite le célèbre vieillissement en plein air : des milliers de fûts sont exposés aux rayons du soleil méditerranéen, aux vents marins et autres rigueurs de l’hiver, ce pendant une année, afin de permette au vin d’acquérir une couleur ambrée, un bouquet délicat et un goût puissant.
Une dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur place et une vingtaine de plantes provenant de tous les continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar original.
Le monde entier l'apprécie en apéritif, il entre également dans la composition de nombreux cocktails et révèle tous ses arômes dans des recettes de poissons, coquillages, viandes blanches…

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

La sole

''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.

À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.

Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XII^e siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.