Lotte aux épices, sauce ananas

Lotte aux épices,
sauce ananas

La complémentarité de goût, du gingembre et de l'ananas, est aussi originale que gourmande.

Ingrédients pour 4 convives

800 g de filet de lotte
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 Pointe de couteau de piment en poudre
1 Cuillère à café de sauce de soja
Sel & Poivre moulu
Sauce
180 g de beurre
3 Jaunes d'œufs
5 cl de jus d'ananas frais, en bouteille ou en pack…
1 cuillère à café de jus de citron
Poivre moulu

Indications de préparation

Déposer dans un plat creux, le gingembre en poudre, les graines de cumin, le piment en poudre.
Verser l'huile d'olive, la sauce soja, poivrer et mélanger.
Couvrir et laisser macérer et laisser macérer les filets de lotte dans cette préparation pendant 2 heures au moins.
Préchauffer le four à 240°c - Th. 8.
Égoutter les filets de lotte, les déposer dans un plat à four et laisser cuire 10 min.
Éteindre le four et laisser reposer dans le four éteint pendant 5 min avant de servir.
Réaliser la sauce pendant la cuisson du poisson.
Découper le beurre en petites parcelles.
Mélanger au fouet, dans un saladier à fond rond, les jaunes d'œufs, le jus d'ananas et le jus de citron.
Saler et poivrer.

Déposer sur un bain-marie chaud, mélanger énergiquement pendant 4 min, puis ajouter peu à peu les parcelles de beurre, sans jamais cesser de mélanger.
À la fin, l’on devra obtenir une sauce ayant la consistance d'une mayonnaise.
Maintenir au chaud sur le bain-marie non bouillant.
Accompagner de riz parfumé ou de riz sauvage auquel l’on peut ajouter de petits morceaux d'ananas frais légèrement poêlés.

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.