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 Barbue aux endives 

 

 

 

 

 

 

 

Un pur bonheur de gourmandise.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 600 à 800 g de barbue en filets

  • 6 endives

  • 35 cl de crème fraîche

  • 50 g de beurre

  • 1 pincée de sucre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher les endives : retirer les feuilles extérieures, puis couper largement les tronçons, qui sont durs.
    Les laver puis les couper en gros morceaux.
    Bien les égoutter.

  • Sécher les filets de barbue dans un papier absorbant.
    Faire étuver les endives avec la moitie du beurre à feu doux pendant 5 min, verser la crème fraîche, saler, poivrer et ajouter la pincée de sucre.
    Laisser cuire les endives ± 10 min.

  • Faire sauter les filets de barbue 1 ou 2 min à la poêle, dans le reste du beurre.

  • Les disposer sur la fondue d'endives, saler et poivrer, passer le tout à four vif 5 min, pas plus - Les filets de barbue doivent être tout juste cuits, ainsi, la chair du poisson restera ferme, tandis que les endives seront fondantes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La barbue

 

Poisson plat, de la famille du turbot, auquel elle ressemble par la finesse de sa chair blanche — un peu moins ferme toutefois - la barbue Scophtalmus rhombus, est cependant un peu moins coûteuse mais présente plus de déchets...
La peau du dos est grise et tachetée, celle du ventre blanche. On peut la déguster avec la peau qui est fine, mais en principe on la dépouille.
La barbue doit mesurer 30 cm au moins; elle pèse de 1 à 2.5 kg.
Elle se fait rare sur les fonds sableux de l’Atlantique où elle est pêchée.

Toutes les préparations du turbot, mais également celles de la limande sont valables pour la barbue. Si l’on prend soin de ne pas trop la cuire (ce qui ramollit sa chair), elle sera pratiquement aussi bonne que le turbot.



L'endive

 


Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.

L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.

Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme witloof, blanc et loof, feuilles.

L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.

En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.

Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.