Tartare de saumon
à la crème d'Ossau-Iraty
Spécialité du pays basque et du Béarn.
Les tartares et
autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur
irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de
lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec
des surgelés…
Ingrédients pour 4 convives
300 g de saumon cru en tartare
200 g de fromage de brebis Basque : Ossau-Iraty
1 Citron
1 Échalote
80 g de crème fraîche
Sel et Poivre
Indications de préparation
Découper la chair du saumon en cubes.
Mixer
très brièvement, afin d'obtenir une texture grossière.
Ajouter l’échalote hachée et le jus de citron au tartare de saumon. Saler, poivrer.
Fondre sur feu très doux le fromage de brebis Ossau-Iraty avec la crème fraîche.
Dresser le tartare en le moulant au centre
d’une assiette.
Napper le tour avec la crème tiède.
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
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L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du
Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la
vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la
plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques,
française et espagnole.
Réaliser avec lait
entier de brebis provenant ,uniquement de brebis appartenant aux
races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé.
C'est un fromage à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il
se présente sous 2 formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.
Dans sa région, il est le casse-croûte du berger
ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe
ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C.
Il servit de monnaie d’échange dès le XIVe siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le
préfèrent les basque...
Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement...