Tartare de saumon à la crème d'Ossau-Iraty

Tartare de saumon
à la crème d'Ossau-Iraty

Spécialité du pays basque et du Béarn.

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

Ingrédients pour 4 convives

300 g de saumon cru en tartare
200 g de fromage de brebis Basque : Ossau-Iraty
1 Citron
1 Échalote
80 g de crème fraîche
Sel et Poivre

Indications de préparation

Découper la chair du saumon en cubes.
Mixer très brièvement, afin d'obtenir une texture grossière.
Ajouter l’échalote hachée et le jus de citron au tartare de saumon. Saler, poivrer.
Fondre sur feu très doux le fromage de brebis Ossau-Iraty avec la crème fraîche.
Dresser le tartare en le moulant au centre d’une assiette.
Napper le tour avec la crème tiède.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ? - 2004 -

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

L'Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.
Réaliser avec lait entier de brebis provenant ,uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé. C'est un fromage à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous 2 formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.

Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C. Il servit de monnaie d’échange dès le XIV^e siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le préfèrent les basque...

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement...