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 Sardines marinées
         au vinaigre de Xérès

 

 

 

 

 

 

 

 

L’on pourra présenter ces sardines en entrée, mais également en plat principal, un soir d'été, par exemple, simplement accompagnées d'une belle salade composée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4/5 convives

  • 750 g de petites sardines fraîches

  • 2 cuillères à soupe de farine

  • 12,5 cl d'huile d'olive

  • 1/2 cuillère à café de sel

  • Poivre fraîchement moulu
    Pour la marinade

  • 50 g d'oignons

  • 1 Gousse d'ail

  • 1 Piment doux

  • 12,5 cl d'eau

  • 12,5 cl de vin blanc sec

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou d' Aceto balsamico

  • 2 Feuilles de laurier

  • 1/2 cuillère à café de poivre en grains

  • 1 cuillère à café de thym - effeuillé

Indications de préparation

  • Préparer les sardines : les écailler, les laver, couper la tête et les nageoires mais garder la queue…
    Ouvrir le ventre avec une paire de ciseaux et les vider de leurs entrailles, les passer sous l'eau courante et les sécher avec du papier absorbant.

  • Les étaler sur une surface de travail, les aplatir avec la paume des mains et les fariner légèrement de chaque côté.

  • Chauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir les sardines pendant 2 à 3 min sur chaque face.

  • Jeter l'huile, sauf 1 cuillère - qui servira ultérieurement - puis égoutter les sardines sur une grille.

  • Les saler & les poivrer de chaque côté puis les disposer dans un grand plat.

  • Peler et hacher très finement l'ail et les oignons, ouvrir le piment, retirer les pépins qui se trouvent à l'intérieur et le couper en tout petits morceaux.

  • Chauffer l'huile que l’on avait réservée dans une cocotte et faire revenir l'ail et les oignons jusqu'à ce qu'ils ramollissent un peu, ajouter alors l'eau, le vin, le vinaigre, les feuilles de laurier, les petits morceaux de piment, les grains de poivre et enfin le thym.

 laurier - ja6

  • Laisser "bouillonner", sur feu doux, pendant 2 à 3 min. Il faudra que le liquide réduise légèrement.

  • Verser le mélange sur les sardines.

  • Couvrir avec une feuille de papier aluminium et laisser mariner ainsi, au frais, pendant 24 h au minimum.

Sablier - ja6

 


 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...
 Briton, Britannus, Britton, Breton....

 

 

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La sardine


On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...


Vinaigre de Xeres

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.