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Saumon à l'oseille québécois

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les années 1960, les frères Troisgros mettent au point l'une des recettes les plus célèbres de la gastronomie : l'escalope de saumon à l'oseille.
Cette préparation, devenue classique, est alors novatrice lors de son introduction. Chose étonnante, cette recette a évolué avec le temps. Il en existe de nombreuses variantes (la version actuelle est très raffinée, lorsqu'on la compare à la version d'origine).

 

Ici,  une belle interprétation de nos cousins canadiens...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 8 convives

  • 1 saumon de ± 2 kg

  • 1 bouquet d’oseille

  • 1 citron vert avec la peau - coupé en rondelles

  • 1 orange avec la peau - coupée en rondelles

  • 15 g de beurre mou

  • 25 cl de crème fraîche à 15%

  • 1 bouquet de ciboulette - ciselé

  •  Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Garnir le saumon de 4 feuilles d’oseille (réserver le reste) et de rondelles de citron et d’orange. Saler et poivrer.

  • Graisser le plat allant au four avec le beurre ramolli. Déposer le saumon.

  • Parsemer le poisson de noisettes du beurre restant.

  • CUISSON à four chaud, 220°c - Th 7/8, pendant 10 min.
    Retourner le poisson, le couvrir d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 min.

  • Le saumon cuit, le déposer sur un plat de service chaud. Réserver.

  • Jeter l’oseille dans le plat de cuisson encore chaud et ajouter la crème fraîche.
    Saler et poivrer. Mélanger.

  • Chauffer sur feu moyen, jusqu’à ce que l’oseille soit tendre et que la crème bouillonne à peine.

  • Enlever le papier aluminium puis enrober le poisson de cette sauce.

ciseaux pour herbes - ja6

 

  • Ciseler la ciboulette dans un verre, puis en parsemer le saumon.

  • Servir chaud prestement.

 



 

 

 

 

 

 

 

C O N F U S I O N

On pense, bien à tort, que le citron vert est un citron jaune récolté trop tôt.
Non ! mille fois non !
Il y a autant de différences entre la Lime (Citrus latifolia) et le citron jaune qu'entre l'orange et le pomelo. La peau verte et très fine de la lime cache une pulpe très juteuse (plus que celle du citron jaune) et très parfumée. En outre, il n'y a quasiment pas de pépins.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'oseille

 



Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...

 


La lime
citrus latifolia

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.