Saumon à l'oseille québécois
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Ici, une belle interprétation de nos cousins canadiens...
Ingrédients pour 8 convives
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1 saumon de ± 2 kg
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1 bouquet d’oseille
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1 citron vert avec la peau - coupé en rondelles
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1 orange avec la peau - coupée en rondelles
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15 g de beurre mou
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25 cl de crème fraîche à 15%
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1 bouquet de ciboulette - ciselé
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Garnir le saumon de 4 feuilles d’oseille (réserver le reste) et de rondelles de citron et d’orange. Saler et poivrer.
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Graisser le plat allant au four avec le beurre ramolli. Déposer le saumon.
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Parsemer le poisson de noisettes du beurre restant.
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CUISSON à four chaud, 220°c - Th 7/8, pendant 10 min.
Retourner le poisson, le couvrir d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 min. -
Le saumon cuit, le déposer sur un plat de service chaud. Réserver.
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Jeter l’oseille dans le plat de cuisson encore chaud et ajouter la crème fraîche.
Saler et poivrer. Mélanger. -
Chauffer sur feu moyen, jusqu’à ce que l’oseille soit tendre et que la crème bouillonne à peine.
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Enlever le papier aluminium puis enrober le poisson de cette sauce.
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Ciseler la ciboulette dans un verre, puis en parsemer le saumon.
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Servir chaud prestement.
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C O N F U S I O N
On pense, bien à tort, que le citron vert est un
citron jaune récolté trop tôt. |
L'oseille
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...
La lime
citrus latifolia
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.