Truites en robe verte en papillote

Truites en robe verte
en papillote

Un classique qui ne déçoit jamais....

Ingrédients pour 4 convives

2 Truites fario
250 g d’oseille fraîche
2 œufs durs
20 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe d’œufs de Lump
10 cl de fumet de poisson
Sel & poivre

Indications de préparation

Laver les filets de truite.
Détailler chaque filet en 4 ou 5 morceaux.
Saler, poivrer.
Retirer les queues de l’oseille.
Laver. Égoutter.
Sécher dans un torchon.
Tailler les 2 œufs durs en dés réguliers.
Mélanger à l’oseille sèche, la crème fraîche liquide, le fumet de poisson. Saler, poivrer.
Partager l’oseille en 4 portions sur les 4 feuilles de papier aluminium.
Poser dessus les carrés de poisson.
Parsemer d’œufs durs émiettés.
Fermer les papillotes.

CUISSON à four chaud Th 5 - 180°c, pendant ± 10 min.
Ouvrir les papillotes, remuer l’oseille afin d’enrober de sauce, disposer les œufs de lump en décoration.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

Pêche - ja6

Le lompe

Ses appellations sont nombreuses :
Lump, grosse poule de mer, poule d'eau, gros seigneur, licorne de mer, lièvre de mer, cycloptère…
On le trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la Manche.
Le lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur lesquels elle peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification des nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de reproduction en février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus au large, jusqu'à ± 250 m de profondeur parfois.
Ce curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en France.
Ses œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande, la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le gâchis que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés, et ce, seulement sur les femelles...

Conservés dans une saumure, rincés, les œufs sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des conservateurs.
On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre. Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les rendre attrayants.
Le produit final, comme une semi-conserve, doit donc être conservé au froid.

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn.

La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...