Truites en robe verte
en papillote
Un classique qui ne déçoit jamais....
Ingrédients pour 4 convives
2 Truites fario
250 g d’oseille fraîche
2 œufs durs
20 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe d’œufs de Lump
10 cl de fumet de poisson
Sel & poivre
Indications de préparation
Laver les filets de truite.
Détailler chaque filet en 4 ou 5 morceaux.
Saler, poivrer.
Retirer les queues de l’oseille.
Laver. Égoutter.
Sécher dans un torchon.
Tailler les 2 œufs durs en dés réguliers.
Mélanger à l’oseille sèche, la crème fraîche liquide, le fumet de poisson. Saler, poivrer.
Partager l’oseille en 4 portions sur les 4 feuilles de papier aluminium.
Poser dessus les carrés de poisson.
Parsemer d’œufs durs émiettés.
Fermer les papillotes.
CUISSON
à four chaud Th 5 - 180°c, pendant ± 10 min.
Ouvrir les papillotes, remuer l’oseille afin d’enrober de sauce, disposer les œufs de lump en décoration.
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Lump, grosse poule de mer, poule d'eau,
gros seigneur, licorne de mer, lièvre de mer, cycloptère…
On le
trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la
Manche.
Le
lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur lesquels elle
peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification des
nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de
reproduction en février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus au
large, jusqu'à ± 250 m
de profondeur parfois.
Ce
curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les
poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en
France.
Ses
œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois
appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup
moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande,
la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le
gâchis que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés,
et ce, seulement sur les femelles...
Conservés dans une saumure, rincés,
les œufs
sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des
conservateurs.
On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre.
Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les rendre
attrayants.
Le produit final, comme une semi-conserve,
doit donc être conservé au froid.
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn.
La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...