Cabillaud
au chorizo
Une belle influence ibérique.
Ingrédients pour 4 convives
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4 darnes de cabillaud de 140 g
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32 fines tranches de chorizo
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1,5 kg de fèves
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1 citron
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5 cl de xérès + 2 cuillères à soupe
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4 brins de coriandre
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5 cuillères. à soupe d'huile d'olive
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Poivre
Indications de préparation
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Préchauffer le four Th 6 - 180°c.
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Déposer les darnes de cabillaud sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Les arroser d'un filet de citron. Poivrer. -
Recouvrir chaque morceau de cabillaud de 8 tranches de chorizo, en les faisant se chevaucher.
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Les arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et enfourner 15 min.
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Écosser les fèves et les plonger 2 min dans l'eau bouillante.
Les égoutter, les laisser refroidir puis les peler.
Rincer et ciseler la coriandre. -
Dans une casserole, faire revenir les fèves dans l'huile.
Ajouter le xérès et la coriandre. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 5 min. -
Terminer la cuisson à découvert sur feu doux pour laisser le jus s'évaporer.
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Déposer les darnes de cabillaud sur les assiettes chaudes.
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Servir aussitôt, accompagné d'une vinaigrette de xérès et huile d'olive.
Le chorizo
Le Xéres
Les xérès sont des vins blancs de
Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera
dans le sud de l'Andalousie.
Libérée des Maures en 1264, le vignoble fut dès lors l'objet de tous
les soins.
Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie afin d'obtenir 2 grandes
catégories : les finos pour lesquels est fait un ajout d'alcool à
15,5°, et les olorosos, à 18°.
L'Andalousie abrite 2 appellations : le Xérès (Sherry ou Jerez) dans
la région de Cadix et la Montilla-Moriles au sud de Cordoue.
Ils sont tous 2 fort appréciés des Britanniques, qui le connurent
sous le nom de sack puis sherry.
Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de
vinification employée.
La maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de
chêne. Il se développe à la surface un voile de levures appelée "flor",
qui permet une très lente oxydation du vin.
Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin
jaune (vin du Jura), autrement nommée vinification sous voile.
Ces vins ont depuis toujours été utilisés dans la cuisine locale de
Jerez ou de la Basse Andalousie.
Leur large gamme offre une multitude de possibilités gastronomiques,
notamment dans la nouvelle cuisine.
EnEn tant que vin de liqueur, le xérès est généralement considéré
comme un apéritif parfait surtout lorsqu'il est sec (fino ou
manzanilla).