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 Terrine de thon au lard
        et casse-pierre
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les recettes de thon sont nombreuses en Bretagne. Celle-ci associe 3 produits régionaux le thon, le porc et les casse-pierres.
Cette entrée inattendue peut se préparer à l’avance.
En l’absence d’alcool de cidre, utiliser un alcool fort ayant du goût: calvados, cognac, qui relèvent bien le mélange thon et porc qui est un peu fade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de thon frais

  • 300 g de casse-pierres au vinaigre – Voir ci-dessous

  • 1 Verre de lambig : alcool de cidre

  • 1 Barde de lard

  • 2 Feuilles de gélatine alimentaire

  • Sel & Poivre 

Indications de préparation

  • Hacher ensemble le thon et la poitrine fraîche. Ajouter 100 g de casse-pierres émincés au couteau, 1/2 verre de lambig.

  • Saler et poivrer. Tasser ce mélange dans une terrine. Poser une harde de lard dessus. Couvrir et mettre à cuire au bain-marie dans la plaque du four.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant 1 heure.

  • Lorsque la cuisson est terminée, faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans 25 cl d’eau bouillante.
    Ajouter le reste de lambig.
    Retirer la barde du pâté et le remplacer par les casse-pierres

  • Lorsque la gelée est tiède, la verser sur le pâté, dans la terrine.  

  • Placer au frais et déguster 24 heures plus tard.

 



Casse-pierre au vinaigre

 

Cette plante vivace qui pousse le long des côtes sera préparée comme des cornichons et servie avec du poisson froid ou de la viande froide. Ses feuilles sont charnues et iodées.
Un accompagnement original sur la table, et savoureux dans l’assiette.

Ingrédients

  • Casse-pierre

  • Vinaigre blanc d’alcool

  • Gros sel de mer

  • Poivre en grains

Indications de préparation

  • Laver bien les casse-pierres.

  • Étaler un torchon propre dans une passoire en plastique.
    Verser les casse-pierres dans le torchon et les couvrir de gros sel.
    Rabattre les bords du torchon et laisser égoutter pendant 24 h.

  • Les rincer avec de l’eau vinaigrée, puis les essuyer avec un papier absorbant.

  • Mettre les casse-pierres dans des bocaux en en verre, et les couvrir de vinaigre blanc.

  • Fermer les bocaux et les conserver au frais.

  • Déguster après 5 ou 6 semaines ou + . Jusqu’à 6 mois...

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ESCHEROY

Lavez-les en cieux ou trois paires d’eaues chaudes, puis les enfarinez et les frisiez en huile.
Item, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant foison d’oignons et tronçons de harenc ou d’anguille et pouldre.
 Escheroys les plus nouveaulx mis hors de terre et bien tirés, cueillis en janvier, février, etc., sont les meilleurs, et sont les plus frais congneus à ce que au player, ils se rompent, et les viels tirés hors de terre se ployent. Il les convient rere et oster le mauvais au coustel comme on fait les navets, puis les convient laver trés bien en eaue tiède, puis pourboulir un petit, puis les mettre essuier sur une touaille, puis enfleurer, puis frire, puis drecier par petits platelets arrangéement, et mettre du succre dessus.

Ménagier de Paris - 1390

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Briton, Britannus, Britton, Breton....

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

Le lambig

 



Le lambig est un des noms donnés à une eau-de-vie de cidre fabriquée en Bretagne. Aussi appelée localement gwinardant, odivi ou lagout, c'est l'équivalent breton de la Goutte dans le reste de l'ouest de la France ou du calvados  en Normandie.
Le mot lambig est le résultat de l'évolution phonétique de l’emprunt lexical du mot alambic en moyen-breton, l'appareil ayant donné son nom au produit. Le lambig est en effet obtenu par distillation de cidre dans un alambic.
Commercialisé, il titre en général 40% d’alcool.
Il est utilisé en cuisine, en digestif, plus rarement en apéritif. Vieilli en fûts de chêne pendant 4 ans, il est alors appelé "fine Bretagne". AOR depuis 1999.

 



La criste marine

Crithmum maritimum

 

 

La Criste marine et ses synonymes: Perce-pierre, Casse-pierre ou encore Fenouil marin, mesure de 20 à 50 cm. Sa floraison s’effectue de juillet à octobre.
Ses feuilles charnues et comestibles ont un goût de carotte. À éviter de confondre avec la salicorne...
On la trouve dans les fentes des rochers et sables maritimes, éboulis, galets, fissures et corniches en général arrosées par les embruns, dans les sables coquillés et grossiers sur toutes les côtes de France : Manche, Atlantique, Méditerranée.



Le Thon

 



L’appellation ''thon'' est réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Le thon est un poisson rond, dense et d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme le ''bonite''. Il mesure en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!