Terrine de thon au lard
et casse-pierre
Les
recettes de thon sont nombreuses en Bretagne. Celle-ci associe 3 produits
régionaux le thon, le porc et les casse-pierres.
Cette
entrée inattendue peut se préparer à l’avance.
En l’absence
d’alcool de cidre, utiliser un alcool fort ayant du goût: calvados,
cognac, qui relèvent bien le mélange thon et porc qui est un peu fade.
Ingrédients pour 6 convives
500 g de thon frais
300 g de casse-pierres au vinaigre – Voir ci-dessous
1 Verre de lambig : alcool de cidre
1 Barde de lard
2 Feuilles de gélatine alimentaire
Sel & Poivre
Indications de préparation
Hacher
ensemble le thon et la poitrine fraîche. Ajouter 100 g de
casse-pierres émincés au couteau, 1/2 verre de lambig.
Saler
et poivrer. Tasser ce mélange dans une terrine. Poser une harde de
lard dessus. Couvrir et mettre à cuire au bain-marie dans la plaque
du four.
CUISSON
à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant 1 heure.
Lorsque
la cuisson est terminée, faire tremper les 2 feuilles de gélatine
dans 25 cl d’eau bouillante.
Ajouter le reste de lambig.
Retirer la barde du pâté et le remplacer par les casse-pierres
Lorsque
la gelée est tiède, la verser sur le pâté, dans la terrine.
Placer au frais et déguster 24 heures plus tard.
Casse-pierre au vinaigre
Cette
plante vivace qui pousse le long des côtes sera préparée comme des
cornichons et servie avec du poisson froid ou de la viande froide. Ses
feuilles sont charnues et iodées.
Un accompagnement original sur la
table, et savoureux dans l’assiette.
Ingrédients
Casse-pierre
Vinaigre blanc d’alcool
Gros sel de mer
Poivre en grains
Indications de préparation
Laver bien les
casse-pierres.
Étaler un torchon
propre dans une passoire en plastique.
Verser les casse-pierres dans
le torchon et les couvrir de gros sel.
Rabattre les bords du torchon
et laisser égoutter pendant 24 h.
Les rincer avec de l’eau vinaigrée, puis les essuyer avec un papier absorbant.
Mettre les casse-pierres dans des bocaux en en verre, et les couvrir de vinaigre blanc.
Fermer les bocaux et les conserver au frais.
Déguster après 5 ou 6 semaines ou + . Jusqu’à 6 mois...
ESCHEROY Lavez-les
en cieux ou trois paires d’eaues chaudes, puis les enfarinez et les
frisiez en huile. Ménagier de Paris - 1390 |
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Briton, Britannus, Britton, Breton.... |
Le lambig est un des noms donnés à une
eau-de-vie de cidre fabriquée en Bretagne. Aussi appelée
localement gwinardant, odivi ou lagout, c'est l'équivalent
breton de la Goutte dans le reste de l'ouest de la France ou du
calvados en Normandie.
Le mot lambig est le résultat de l'évolution phonétique de
l’emprunt lexical du mot alambic en moyen-breton, l'appareil
ayant donné son nom au produit. Le lambig est en effet obtenu
par distillation de cidre dans un alambic.
Commercialisé, il titre en général 40% d’alcool.
Il est utilisé en cuisine, en digestif, plus rarement en
apéritif. Vieilli en fûts de chêne pendant 4 ans, il est alors
appelé "fine Bretagne". AOR depuis 1999.
La Criste marine et
ses synonymes: Perce-pierre, Casse-pierre ou encore Fenouil marin,
mesure de 20 à 50 cm. Sa floraison s’effectue de juillet à octobre.
Ses feuilles charnues et comestibles ont un goût de carotte. À
éviter de confondre avec la salicorne...
On la trouve dans les fentes des rochers et sables maritimes,
éboulis, galets, fissures et corniches en général arrosées par les
embruns, dans les sables coquillés et grossiers sur toutes les côtes
de France : Manche, Atlantique, Méditerranée.
L’appellation ''thon'' est réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Le thon est un poisson rond, dense et
d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et
bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie.
Petit, on le nomme le ''bonite''. Il mesure en moyenne de 1 à 2
m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus
lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg...
Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques
disparaissent à la cuisson. Ouf!