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 Médaillon de lotte
       aux oranges et au gingembre

 

 

 

 

 

 

 

 

Une préparation audacieuse, la sophistication en toute simplicité...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 convives

  • 250 g de tagliatelle

  • 700 g de lotte - parée

  • 4 oranges

  • 20 g de gingembre

  • Les feuilles vertes d'un poireau

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule

  • 1 noix de beurre

  • sel et poivre

Indications de préparation

  • En premier lieu, éplucher et tailler en fine julienne le gingembre. Réserver dans un peu d'eau.

 

Julienne : fines lanières, le + souvent de légumes, de 4 cm de long et quelques millimètres de largeur. Cette manière de détailler l'aliment favorise une cuisson plus rapide...

Depuis le XVe et le XVIIe siècle, on nomme "julienne" un poisson marin de la famille des gadidés. (filet de julienne ou lingue), mais également un potage fait avec des légumes coupés menu (potage à la julienne), puis plus simplement les aliments débités en lamelles (julienne de légumes).
Il est vrai que Sainte Julienne fut ébouillantée et eut la tête coupée…

 

  • Tailler les verts de poireau en fins bâtonnets, les cuire 8 min à l'eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.

  •  Éplucher 1 orange, tailler dans les zestes une fine julienne, la cuire 8 min à l'eau bouillante, l'égoutter, la remettre dans la casserole avec le vinaigre et le sucre.
    Laisser confire 5 min. Réserver.

  • Tailler la lotte en médaillons, saler, poivrer au moulin.

  • Extraire à l'aide d'un presse-fruit le jus des 3 oranges, le mettre dans une sauteuse, l'amener à ébullition, y cuire les médaillons 5 min sur chaque face. Réserver sur un papier absorbant.

  • Filtrer le jus de cuisson, le mettre à réduire sur le feu jusqu'à obtention de 4 cuillères de liquide ; y jeter les juliennes de gingembre et d'orange.

  • Pendant ce temps, cuire les tagliatelle environ 10 min dans l'eau bouillante salée.
    Égoutter.

  • Dresser les médaillons sur chaque assiette, disposer autour les tagliatelle.

  • Terminer la sauce en incorporant le beurre petit à petit. Saler et poivrer.
    Napper l'ensemble.


Facultatif: décorer de quartiers d'orange levés à cru.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Lotte ou baudroie

 

 

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sables­d’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.


Le gingembre

 

 

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...


Tagliatelle
& Fettuccine

La tagliatelle est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que les italiens du Nord nomment fettuccine, bien que les tagliatelles soient un poil plus étroite: ± 5 mm de large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.

Il semblerait que la légende, les tagliatelle furent inventées en 1487 par un cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia, inspire par la coiffure blonde de la jeune femme. Une belle histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270e partie de la Tour de Bologne!... soit un ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise. Une autre version consiste à accompagner les tagliatelle d'une sauce au jambon cru.