Sardines
grillées
BBQ
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine
d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de
nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Ici, une recette a réaliser au grand air, en pleine nature, car ce poisson à la forte personnalité, au demeurant exquis, dégage une odeur très forte dès qu'il est sur le feu.
Lorsque les sardines sont fraîches, on pourra s'abstenir de les
vider.
Par précaution, l'on demandera l'approbation des invités sur
ce sujet...
Par ailleurs, pour cette recette l'utilisation d'un gril double
semble nécessaire.
Dans les verres, selon l'ambiance, un blanc, sylvaner ou bergerac sec, ou
encore un rosé, Béarn ou tavel.
Sinon, pour sortir de
l'hexagone, un blanc du Portugal, un Vinho Verde
sera parfait.
Ingrédients pour 4 convives
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16 belles sardines
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1 branche de romarin
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Fleur de sel
Indications de préparation
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Afin que les sardines tiennent à la cuisson, éviter de leur couper la tête.
Les vider en leur ouvrant le ventre par dessous.
Bien les laver sous le robinet à l'eau froide.
Les essuyer avec du papier absorbant.
Ouf ! Le plus dur est fait. -
Humecter légèrement d'huile l'intérieur de chaque sardine, et placer un soupçon de fleur de sel et une petite branchette de romarin.
La touche personnelle ! -
Préparation du feu. Obtenir des braises rougeoyantes, sans flammes ni fumée.
Avant de mettre les sardines, huiler le gril pour qu'elles n'attachent pas.
Hauteur entre le gril et la braise: 8 cm.
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Disposer les sardines dans le gril (double) huilé et laisser cuire 3 min sur un côté, 4 min sur l'autre, et enfin 1 min sur le premier côté afin de conserver une chair plus moelleuse.
Les sardines devront être grillées mais non desséchées... -
Servir ces sardines avec des tranches de pain grillé, un bon beurre ½ sel et quelques pommes de terre, cuites sous la cendre si l'occasion se présente.
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Sur une planche recouverte de papier aluminium, retourner le gril et servir chaque convive.
Apporter les pommes de terre enveloppées dans un torchon et conservées au chaud dans un plat en terre cuite...
La sardine
On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait
a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines
fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son
abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le
XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux
ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé
par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...
La fleur de sel
La fleur de sel est la mince couche de cristaux
blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en
général par l'action évaporatrice du vent.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis
d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre
l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant.
Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des
bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.