Tartare de bar
aux œufs de saumon
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Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés… |
Ingrédients pour 4 convives
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600 G de choucroute - crue
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400 G de chair de bar
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400 G de chair de saumon
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1/2 Cuillère à café de cumin en poudre
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1/2 Cuillère à café de coriandre en poudre
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1 Petit pot d'œufs de saumon
Sauce -
Le jus de 1/2 citron
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2 Échalotes
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3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Bien laver bien la choucroute en la pressant avec les paumes. L’égoutter puis l’essorer au maximum.
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La saupoudrer de cumin et de coriandre. Bien mélanger puis l’étaler dans le panier d'un cuit-vapeur ou d'un autocuiseur.
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La faire chauffer pendant 5 min, puis la laisser refroidir à température ambiante.
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Préparer séparément les 2 tartares. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher grossièrement la chair des 2 poissons et la mettre dans 2 récipients différents.
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Préparer la sauce. Peler les échalotes et les hacher très finement.
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Fouetter le jus de citron avec du sel, du poivre et l'huile d’olive. Ajouter le hachis d’échalote et laisser mariner 3 min.
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Verser la moitié de cette sauce sur chaque poisson et mélanger bien.
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Réserver au frais. Au montent de servir, étaler la choucroute sur de grandes assiettes.
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Disposer des boules de tartare formées à l'aide de 2 cuillères à soupe et parsemer d’œufs de saumon. Déguster frais…
Le bar
Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar ''Dicentrarchus labrax'', est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux. Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) et aussi perche de mer: ''baers'' en néerlandais, d'où son nom !
Ce carnivore, très vorace a chair fine avec peu
d'arêtes, est très apprécié... La cuisson doit toujours être courte
afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il
doit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa
chair fragile !
La choucroute
Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au
vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la
grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en
Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort,
et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit
en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En
Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse
Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre
Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et
c’est heureux !
Œufs de saumon
La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chuté...