Logo


 Filets de maquereaux
        à la viennoise

 

 

 

 

 

 

 

Servir avec quelques rondelles de pommes de terre frites.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Maquereaux de 300 g chacun

  • 2 Œufs

  • 3 cuillères à soupe de Chapelure fine

  • 50 g de beurre clarifié

  • Sel & Poivre
    Décoration

  • 3 cuillères à soupe d’huile 

  • 4 Rondelles de citron

  • 8 Filets d’anchois

  • 8 Olives noires

Indications de préparation

  • Vider et laver les maquereaux, lever les filets et retirer la peau.

  • Mettre de la farine avec un peu de sel, les 2 œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes placées côte à côte sur le plan de travail.

  • Aplatir les filets, saler et poivrer leurs 2 faces.

  • Fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle sur feu doux.

  • Passer successivement les filets de poisson dans la farine, dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure, de façon à les enrober uniformément.

  • Glisser dans la poêle et cuire doucement pendant ± 8 min, en les retournant à mi-cuisson.

  • Dès lors que les filets sont bien dorés, les dresser sur un plat chaud.

  • Décorer avec les rondelles de citron, les olives et les anchois.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour “clarifier” le beurre, le chauffer sur feu très doux, sans remuer.
Il moussera et l’écume ainsi produite se condensera peu à peu et deviendra claire comme de l’huile.
Laisser reposer quelques instants.
Enlever en surface la mousse. Retirer le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
Le beurre clarifié ainsi obtenu offre la particularité de supporter une T° de cuisson de ± 175°c.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le maquereau

 

 

Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le chalutier...


Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.