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 Truite de mer au beurre blanc 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Truite arc-en-ciel, truite de mer, truite saumonée: les espèces sont multiples, mais la plus savoureuse des truites, la fario, n'est pas vendue en poissonnerie.
Si l’on peut en obtenir auprès de pêcheurs, la déguster "au bleu" ou au court-bouillon.
Ces cuissons simples préservent la finesse de la chair du poisson.  

L’on pourra appliquer toutes les recettes du saumon à la truite de mer, notamment le poisson cru mariné.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Jurançon sec.

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Truite de mer d’ ± 1 kg – poisson très frais

  • 2 Poireaux

  • 2 Carottes

  • 2 Oignons

  • 1 Bouquet garni

  • 15 cl de vinaigre

  • Gros sel

  • Poivre en grains

  • 150 g de beurre blanc - voir ci-dessous
    Beurre Blanc

  • 4 Échalotes grises

  • 125 g de beurre

  • 5 cl de vinaigre de vin blanc

  • 5 cl de vin blanc sec

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher et laver les légumes.
    Couper les oignons et les blancs de poireaux en rondelles, les carottes en bâtonnets.

  • Préparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, les légumes, le bouquet garni, le vinaigre, du gros sel, 1/2 cuillerée à café de poivre en grains et les légumes.

  • Vider la truite, l’essuyer puis la mettre à pocher dans le court-bouillon environ 15 min, à petits frémissements.

  • Préparer le beurre blanc pendant la cuisson de la truite, le garder au chaud.

 

Le Beurre blanc est, curieusement, la terreur de beaucoup de cuisiniers amateurs.
En réalité, il ne tourne que lorsque l’émulsion manque de liquide.
Si la réduction est un peu courte, ajouter 1 cuillère d'eau ou de crème fraîche.
Éviter aussi de trop le chauffer.  

 

Préparation du beurre blanc.

  • Éplucher et émincer les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc, réduire l'ensemble jusqu'à n'avoir plus qu'environ 3 cuillères à soupe de liquide.

  • Laisser refroidir - cela peut se faire à l'avance.

  • Sur feu très doux, ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter doucement la sauce en continuant à ajouter le beurre au fur et à mesure.
    Lorsque tout le beurre est incorporé, saler, poivrer.

  • Garder la sauce dans un bain-marie pas trop chaud jusqu'au moment de l'utiliser.
    Le beurre ne doit jamais bouillir. Rectifier l’assaisonnement.

 

Servir la truite avec quelques légumes du court-bouillon et le beurre blanc, en saucière.
L’on pourra servir celui-ci avec ses échalotes, ou passer au chinois si l’on veut une sauce plus raffinée…



 

 

 

 

 

 

 

 

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La truite

 

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...