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 Églefin en papillote d'algue 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette également réalisable avec de la salicorne, en saison.
Également dénommée passe-pierre, cette plante des marais demandera alors à être blanchie rapidement avant d'être cuisinée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Filets d'églefin ou de merlan de ± 200 g

  • 400 g d'algue alimentaire: Wakamé par ex. ou de la salicorne ...

  • 1 Citron

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four Th 8.

 

  • Bien rincer l'algue, l'égoutter et la découper en petites lanières.

  • Faire chauffer 2 noix de beurre dans une sauteuse et mettre l'algue à feu doux pendant quelques minutes. Poivrer.

  • Sur chaque papillote, déposer 1 filet de poisson sur un lit d'algue, parsemer de quelques noisettes de beurre, arroser de jus de citron, saler, poivrer.

  • Bien refermer les papillotes et enfourner 15 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aiglefin, Églefin  ou  Lieu ...

 


 

Pêché au chalut dans les eaux froides de l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin, anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1 tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée par la peau.

 


Salicorne

Salicornia





Salicorne d'Europe ou herbacée, Pesse jaune, Perce-pierre, Haricot de mer ... quelques noms de la Salicorne, une plante des zones littorales, aux feuilles réduites à des écailles, aux fleurs en épis, qui pousse sur les vases salées.
À éviter de confondre avec la Criste-marine...
On trouve des salicornes en été, car ces petites plantes au goût délicat sont récoltées sur les côtes bretonnes à partir du mois de juillet.

L’on pourra les préparer comme des haricots verts ou bien les consommer crues, en salade, si elles sont jeunes et tendres. L’on pourra aussi les préparer au vinaigre, exactement comme des cornichons…

 


Le wakamé



Très populaire au Japon, c'est l'algue vert foncé que l'on observe  dans la soupe miso. Un goût d'huître, une saveur iodée et subtile qui contraste avec une texture assez onctueuse.
Le wakamé (du japonais wakame) ou fougère de mer est une algue comestible populaire en cuisine japonaise.
Algue de culture, elle a été introduite en Bretagne (France) à la fin du XXe siècle, où elle est cultivée, dans des quantités encore limitées.
Le wakamé est récolté dans ses habitats naturels depuis des siècles. L'algue est aussi cultivée, sa production est estimée entre 450000 et 500000 t (Japon et Corée).
C'est une algue brune de la famille des Alariaceae, en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes.
Avec cette algue on pourra tenter la soupe miso, simple à condition de se procurer de la pâte miso (soja fermenté) à diluer dans de l'eau très chaude. Ou plus simplement une salade d'esprit thaï : wakamé mariné avec citron vert, lait de coco, pointe de piment et coriandre...

Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques. Prix par ex : 4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros les 200 g en sec (2010).

Le wakamé est une algue riche en fibres, en particulier solubles. Elle est très riche en calcium (1300mg/100gr), plus de 10 fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119mg/100gr, et qui de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakame contient aussi beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.


Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques. Prix par ex : 4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros les 200 g en sec (2010).

Le wakamé est une algue riche en fibres, en particulier solubles. Elle est très riche en calcium (1300mg/100gr), plus de 10 fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119mg/100gr, et qui de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakamé contient aussi beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.