Églefin en papillote d'algue
Recette également réalisable avec de la salicorne, en saison.
Également dénommée passe-pierre, cette plante des marais demandera alors à être blanchie rapidement avant d'être cuisinée
Ingrédients pour 4 convives
4 Filets d'églefin ou de merlan de ± 200 g
400 g d'algue alimentaire: Wakamé par ex. ou de la salicorne ...
1 Citron
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four Th 8.
Bien rincer l'algue, l'égoutter et la découper en petites lanières.
Faire chauffer 2 noix de beurre dans une sauteuse et mettre l'algue à feu doux pendant quelques minutes. Poivrer.
Sur chaque papillote, déposer 1 filet de poisson sur un lit d'algue, parsemer de quelques noisettes de beurre, arroser de jus de citron, saler, poivrer.
Bien refermer les papillotes et enfourner 15 min.
Un
labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius
virens) est un poisson appartenant à la famille des
Gadidae. |
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Pêché au chalut dans les eaux froides de
l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin,
anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi
savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus
onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce
poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1
tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a
absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en
contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée
par la peau.
Salicorne d'Europe ou herbacée, Pesse jaune,
Perce-pierre, Haricot de mer ... quelques noms de la Salicorne, une
plante des zones littorales, aux feuilles réduites à des écailles,
aux fleurs en épis, qui pousse sur les vases salées.
À éviter de confondre avec la Criste-marine...
On trouve des salicornes en été, car ces petites plantes au goût
délicat sont récoltées sur les côtes bretonnes à partir du mois de
juillet.
L’on pourra les préparer comme des haricots verts ou bien les consommer crues, en salade, si elles sont jeunes et tendres. L’on pourra aussi les préparer au vinaigre, exactement comme des cornichons…
Très populaire au Japon, c'est l'algue vert foncé
que l'on observe dans la soupe miso. Un goût d'huître, une
saveur iodée et subtile qui contraste avec une texture assez
onctueuse.
Le wakamé (du japonais wakame) ou fougère de mer est une algue
comestible populaire en cuisine japonaise.
Algue de culture, elle a été introduite en Bretagne (France) à la
fin du XXe siècle, où elle est cultivée, dans des quantités encore
limitées.
Le wakamé est récolté dans ses habitats naturels depuis des siècles.
L'algue est aussi cultivée, sa production est estimée entre 450000
et 500000 t (Japon et Corée).
C'est une algue brune de la famille des Alariaceae, en
forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades
et de soupes.
Avec cette algue on pourra tenter la soupe miso,
simple à condition de se procurer de la pâte miso (soja fermenté) à
diluer dans de l'eau très chaude. Ou plus simplement une salade
d'esprit thaï : wakamé mariné avec citron vert, lait de coco, pointe
de piment et coriandre...
Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il
faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple
le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa
couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton
est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente
dans des magasins d'alimentation biologiques. Prix par ex :
4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros les 200 g en sec (2010).
Le wakamé est une algue riche en fibres, en particulier solubles.
Elle est très riche en calcium (1300mg/100gr), plus de 10 fois la
teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119mg/100gr, et qui
de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakame contient aussi
beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.
Il est généralement vendu sous forme coupée et
déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques
minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps
afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en
Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel
en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation
biologiques. Prix par ex : 4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros
les 200 g en sec (2010).
Le wakamé est une algue riche en fibres, en particulier solubles.
Elle est très riche en calcium (1300mg/100gr), plus de 10 fois la
teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119mg/100gr, et qui
de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakamé contient aussi
beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.