Anguille au vert - Vin blanc

Anguille au vert
Vin blanc

L'Anguille au vert, Paling in 't groen en néerlandais, est un plat régional flamand, une spécialité principalement de la région autour de l'Escaut, entre Dendermonde et Anvers.
Le plat consiste en de l'anguille d'eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes.
Selon l'envie, on pourra obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards, bien que les puristes rejettent cette technique...
Des variantes avec de la bière ou du vin, du jus de citron, du jaune d'œuf ou même avec du bouillon de poulet sont possibles.
Ce plat est normalement servi bien chaud avec des frites ou du pain. Il est courant de presser du citron sur les morceaux d'anguille.

Cette recette très classique comporte 2 ingrédients liants : la farine dont on couvre le poisson avant la cuisson et les jaunes d’œuf.
L’utilisation de ces derniers est facultative, mais la sauce sera plus fluide. Pour la lier davantage, ajouter un peu de farine sur l’anguille au moment de la cuisson.

Dans les verres, un Sancerre blanc

Ingrédients pour 4 convives

1,5 Kg d’anguilles moyennes
200 g d’oseille
1 Petit bouquet de cerfeuil
1 Branches d’estragon
Quelques feuilles de menthe
4 Échalotes
40 cl de vin blanc sec : Muscadet
50 g de beurre
Farine
Sel & poivre
Liaison
3 Jaunes d’œufs
1 Jus d’un citron
3 Cuillères à soupe de crème fraîche

Indications de préparation

Faire préparer les anguilles par le poissonnier.
Laver et essuyer les anguilles, les couper en tronçons de 10 cm puis les rouler dans la farine.
Nettoyer l’oseille et enlever les tiges et les côtes dures; la couper en fines lanières.
Hacher les échalotes, les herbes et le persil.
Chauffer le beurre dans une cocotte, faire "raidir" les morceaux d’anguille.
Ajouter les échalotes, puis les laisser fondre.

Verser ensuite le vin blanc, laisser reprendre l’ébullition et faire réduire quelques minutes.
Ajouter alors l’oseille, les herbes aromatiques, sel et poivre.
Ajouter si nécessaire de l’eau pour que le poisson soit juste couvert. Laisser cuire environ 12 min
Liaison: Presser le jus de citron, mélanger avec les 3 jaunes d’œufs et la crème.
À la fin de la cuisson, sortir les anguilles de la cocotte, les réserver dans un plat au chaud.
Enlever la cocotte du feu, verser la liaison et faire chauffer sans bouillir.
Verser la sauce sur les anguilles et servir sur des croûtons dorés au beurre ou des toasts.

Flandre dérive de flâm, de l'ancien germanique flauma qui signifie "endroit inondé"...
Flandre zélandaise (néerlandaise), région flamande (belge) et 2 Flandres françaises forment LA Flandre, correspondant peu ou prou au territoire de l'ancien comté de Flandre...
La Flandre est un pays plat parsemé de bourgs et de gigantesques églises, sillonné de canaux et watergangs, où de petits chemins et ponts conduisent encore à d'anciens moulins et estaminets
• Anvers apprécie encore l'Art de vivre bourguignon remplaçant le vin par la bière comme la De Koninck.
Foie gras d'Anvers, timbales de poissons, carbonade, anguilles au vert, ravigote de moules, Antwerpse handjes, mais aussi chocolats et pâtes sablées en forme de petites mains, son élixir, sa tarte au fromage blanc... bref, une région qui se distingue par une cuisine originale et unique, enrichie par les différentes influences des pays qui l'occupèrent.

• Venise du Nord, Bruges n'est pas simplement reconnu pour ses dentelles. Avec ses canaux et le charme pittoresque de son architecture, La ville compte énormément de commerces vendant du chocolat ainsi que plusieurs vendeurs ambulants de frites. À accompagner de moules, pour les amateurs. Parmi les autres spécialités, il y a également la bière, dont la Blanche de Bruges.
• Ostende, au quai des pêcheurs, les cafés se disputent la clientèle avide de pots de bière mousseuse, de rires gaulois, de soles et d'anguilles de mer, les zeehondjes que l'on sert en daube, en meurette ou en matelote; ses huîtres et ses crevettes.
• Gand est reconnu pour son fameux waterzoï de poulet et de légumes, le hutsepot (hochepot) et le gentse stoverij.
Il faudra terminer le repas par des mokken (moques), petits gâteaux ronds faits de farine et de sirop.

L'anguille

L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.

Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.

Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à 600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras, deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue. L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très dure - demander au poissonnier!

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...