Rillettes aux 2 saumons
Dans les verres, un entre-deux-mer ou dans un autre style : une vodka
Ingrédients pour 6 convives
600 g de filet de saumon frais
300 g de saumon fumé
1/2 Bulbe de fenouil
30 cl de crème fraîche épaisse
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
1 Citron
3 Brins d'aneth
Poivre noir - concassé
Indications de préparation
Chauffer l'huile dons une poêle antiadhésive.
Placer le filet de saumon à revenir doucement 4 min de chaque
côté, afin qu'il soit juste à peine cuit.
L’égoutter sur du papier absorbant.
Le débarrasser de la peau - qui s'enlèvera très facilement à chaud - et des arêtes qui pourraient subsister...
Laisser tiédir, puis enfin l’émietter avec les doigts dans un saladier.
Éviter de passer les poissons au mixeur. Comme pour les rillettes de viande, la saveur de cette recette tient en partie à sa texture. L’on doit pouvoir trouver des morceaux, et non une mousse…
Laver le bulbe de fenouil. le détailler en
tout petits morceaux au couteau.
Les mettre dans le saladier.
Déballer le saumon fumé.
Superposer les tranches sur une planche à découper, les couper
d'abord en lanières de ½ cm de largeur, puis recouper les
lanières perpendiculairement afin de former de petits carrés.
Les mettre dans le saladier, ajouter la crème, et mélanger “à la main” pour bien séparer les carrés de poisson qui seraient collés entre eux.
Poudrer généreusement de poivre concassé, ajouter l'aneth effeuillé et travailler la préparation à la main afin d’obtenir une préparation homogène.
Répartir les rillettes dans des “verrines” ou bol les placer minimum 12 h au réfrigérateur.
Servir frais avec des blinis réchauffés et quelques quartiers de citron.
Le saumon fumé est une préparation qui utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid du saumon.
Fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à
de la crème fraîche et à du jus de citron. Aux USA, il est généralement coupé
en tranches très fines(carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast avec des
tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres.
En Europe, il
figure également dans des quiches et des plats de pâtes.
En Europe, le saumon fumé est le plus souvent préparé à partir de
l'espèce Salmo salar provenant d'élevages situés en
Norvège, en Écosse ou en Irlande.
En Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte
Est du Canada, en particulier dans la baie de Fundy.
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un
fumage à froid par exposition directe à de la fumée provenant
de la combustion de bois, à environ 30 °c. Le fumage à
froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui confère une texture +
délicate.
En France, pays leader du fumage du saumon, le saumon fumé est
défini par la Norme AFNOR V45-065 d'août 1997...
Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent
une signification rituelle pour les Slaves, à l'ère pré-chrétienne.
Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l'hiver pour honorer
la renaissance du soleil (semaine des pancakes ou Maslenitsa).
Tradition adoptée par l'Église orthodoxe et qui reste célébrée
aujourd'hui.
Aucun plat russe
n’est aussi populaire dans la tradition que les blinis. Ils
accompagnaient les russes tout au long de leur vie, de la naissance
à la mort. On donnait des blinis à la jeune accouchée, et étaient le
mets incontournable des rites funéraires. Nul ne connaît la date
d’apparition des blini, mais les historiens pensent que les slaves
païens s’en nourrissaient déjà.
La préparation de la pâte , le plus souvent à base de farine de
blé noir, était un rite quasiment secret. Les unes sortaient la
préparer le soir au bord de la rivière, du lac ou près du puits. Les
autres dans leur cour avec de la neige fondue, à la clarté de la
lune en chantant : “Lune, ô ma lune aux cornes d’or, regarde par ma
fenêtre et souffle sur ma pâte”...
Et ensuite dans la maison quel arôme lorsque les blinis cuisaient !