Papillote de cabillaud au chou 

 

 

 

 

 

 

 

Un bonheur printanier.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1,2 kg de filet de cabillaud

• 12 feuilles de chou vert

• 3 citrons

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 10 tomates cerise

• 1 bouquet de ciboulette

• Sel & poivre 

Indications de préparation

• Couper le filet de cabillaud en 6 morceaux égaux.

• Ciseler la ciboulette.
  Débiter les 3 citrons en rondelles.
  Fendre les 10 tomates cerise en 2.

• Enlever 12 feuilles vertes du chou.
  Les plonger 2 min dans l’eau bouillante salée, les sortir de l’eau, puis retirer la nervure centrale.

• Placer 2 feuilles de chou en croix.
  Déposer dessus 3 rondelles de citron.
  Ajouter un filet de poisson et 4 demi-tomates cerise.
  Parsemer de ciboulette.
  Ajouter 1 filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
  Refermer la papillote sur elle-même avec de la ficelle de cuisine comme un petit paquet.

• Confectionner 6 papillotes identiques.

• Placer dans un plat à four. Arroser d’ 1 verre d’eau.
  CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, laisser cuire ± 25 min.
  

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Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé. ▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur. ▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer. ▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales. Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient.  Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds ! Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler ! Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments. Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés. Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums. Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cabillaud

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces derniers ont popularisé la pratique dès le IX^e siècle, après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278,  Le terme “cabillaud” apparait dans la langue française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVII^e siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIX^e siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... 2008